Piše: Davor Butković
Srpanj 2004. godine, Tkalčićeva, turistički najprometnija ulica u Zagrebu: kada smo se šetali od Dolca do Kaptol Centra, s lijeve strane nam je prvo bila Argentina, odličan kafić koji, srećom i danas postoji, a s desne neka prilično jadna ćevabdžinica (koja, također, bojim se, još postoji). Onda se i s lijeve i s desne strane nizala hrpa bezbojnih kafića, presječenih velikim grillom i pizzerijom, koji su se ovog proljeća preuređivali, s jedne strane, i neobičnim etno restoranom Ivica i Marica s druge strane, i onda još par loših kafića, te, naposljetku, dvorište Atlante, svojedobno ekscentrično uspješnog restorana današnjeg vlasnika Mana. Atlanta, koju nikada nisam osobito volio, zatvorila se prije mnogo godina; u međuvremenu je u tom prostoru propalo više beznačajnih gostionica, a zadnja se, mislim, zvala Cuvee.
Srpanj 2014. godine, Tkalčićeva, turistički najprometnija ulica u Zagrebu: s lijeve vas strane dočekuje Bubba Water Grill, odredište za ljubitelje pohane smrznute ribe. S desne strane, u Skalinskoj, otvorio se Umami, lokal s azijskom fusion kuhinjom, i s ekscentrično niskim cijenama. U produžetku Tkalčićeve, odmah iza skretanja za Skalinsku, naletjet ćete na štand s palačinkama, pa na hamburger bar Rocket Burger, pa na pivnicu Medvedgrad.
S druge strane, gdje se još lani nalazio jedan vrlo dobar, ali neprofesionalno vođen restoran, sada se smjestio Saft: opet niske cijene i pomalo regionalno kuhanje (radi se o jedinome mjestu u Zagrebu gdje se može pojesti jambalaya). U nastavku, prije Atlantine zgrade, stoji štand sa svježe cijeđenim sokovima i vrlo dobrim, na licu mjesta pečenim fritulama.
Gastronomska situacija u Tkalčićevoj, ulici s možda najvećim ugostiteljskim prometom u Zagrebu precizno govori o trenutno glavnom glavnogradskom kulinarskom trendu. Riječ je o street foodu Street Food je razmjerno lako definirati: Street Food je hrana koja se može servirati jednostavno i praktično, koja nije skupa, i koja se temelji na etničkim i regionalnim kuhinjama. Do prije nekoliko godina jedini zagrebački street food bili su sendviči. Danas je, pak, središte Zagreba, po street foodu, konkurentnije središtu Beča.
Dva su faktora utjecala na procvat zagrebačkog street fooda. Prvi je porast broja turista i njihova struktura: mnogi posjetitelji Zagreba su backpackeri. Drugi je čimbenik ekspanzije street fooda ekonomska kriza, koja je uništila dobar dio skupljeg kulinarskog biznisa. Dodatni razlog lokalnom uspjehu street fooda jest legenda da je ulična hrana vrhunski i autentični izraz etničkih kuhinja. Tu se, naravno, radi o jednoj od gorih predrasuda u svijetu hrane: posjećivao sam noćne tržnice na Baliju, jeo na plažama na Koh Samuiju, satima šetao fantastičnom glavnom tržnicom u Bangkoku. I nigdje nism pojeo ništa što bi bilo približno ukusno sličnoj hrani pripremljenoj u bilo kojem prstojnijem restoranu.
Legenda o autentičnosti i ukusnosti street fooda posljedica je specifičnog ugođaja u kojem se ta hrana jede, njenih niskih cijena, i dobrih raspoloženja na godišnjim odmorima. Što, međutim, ne znači da street food ne može prerasti u ozbiljnu gastronomiju. Karakterističan su primjer začetnici finog street fooda u Hrvatskoj bar Lari i Penati u Petrinjskoj ulici, koji već četiri godine prirpema inovativnu, brzu, jednostavnu, uzbudljivu i relativno jeftinu hranu.
Oranž Wine Bar blizu Cvjetnog trga također je zamišljen kao street food s vrlo bogatom ponudom vina po razumnim cijenama: vrhunski pršuti, dobri spring rollsi, i solidni tapasi, glavni su Oranžovi argumenti. Nekoliko stotina metara zapadno, ovoga je proljeća otovoren Ginger Sushi, jednostavno uređeni sushi dućan, s terasom, s jeftinim japanskim pivom, i sa chefom koji čini razliku: Ginger Sushi uspio je, naime, angažirati Marija Starmana, dugogodišnjeg Takenokova kuhara.
Zagrebačka street food scena proširila se izvan centra: neki sam dan sjedio za bačvom restorančića Pani u Maksimirskoj koji nudi raznovrsne tortiljepo cijenama od dvadeset do trideset kuna.Street food defi nitivno jest jedna od budućnosti svjetske gastronomije: svi žele jesti na ulici, i žele jesti slasnu, začinjenu i specifčnu hranu. Osim toga, street food u svojim podvrstama obuhvaća i dva najprodavanija restoranska proizvoda na svijetu: hamburger i pizzu Šteta je, međutim, što Hrvatska još nije uspjela razviti svoj autohtoni street food: početkom tisućljeća pokrenut je lanac Srdela Snack, koji je zbog čitavog niza razloga, uključujući loš odabir lokacija, razmjerno brzo propao. A gotovo je sigurno da bi turisti radije jeli srdele ili gavune, ili pohane osliće, nego opravdano ozloglašenu tilapiju, koju nudi Bubba Water Grill.
Nadalje, mislim kako je krajnje vrijeme da se na nekoj od turističkih lokacija otvori kiosk ili šator s kamenicama. Pa kiosci sa štruklama, i svim njihovim izvedenicama i tako dalje, i tako dalje…
Međutim, valja još jednom ponoviti da street food vrlo rijetko može pružiti užitak prave restoranske hrane. Ta dva svijeta ne treba miješati.