piše:Zlatko Gall
Mnogi će se i stariji i mlađi dalmatinski bonkulovići složiti: uskrsni je ručak idealna prigoda da se u jelovnik uvede mladi bob! Uostalom, tko da odoli zrnu netom dozrelog boba i sočnim mahunama koje se mogu jesti i sirove, i frigati na maslinovom ulju, pohati u pivskom tijestu, krčkati u teći s mladom janjetinom, bižima i artičokama, šufigati s češnjakom i peršinom u umaku “a la prstaci”, peći na gradelama ili u pećnici, kuhati s blitvom ili pripremati na salatu… A sve su to tradicionalni načini njegove pripreme u Dalmaciji.
Tradicijska receptura
Ipak, ako treba izabrati jelo koje u mnogočemu simbolizira i sezonske namirnice i proljetni/uskrsni objed, bez dileme glasam za bob sa sipom. Ne samo zato što im je i jednome i drugome sezona, već zbog čudesnog okusa koji, iako je riječ o pučkoj “spizi”, baš kao i pašticada ima nešto bonkulovićko i svečarsko u sebi. Donedavno gotovo zaboravljeno jelo danas svojataju mnogi, no u Kaštel Kambelovcu su prvi počeli s njegovom novom popularizacijom. Uz tradicijski recept koji je najbolje “formatirao” tamošnji vinar Jakov Bedalov: “…Kilogram sipe se očisti i sačuva crnilo. Narežu se dvije-tri kapule i zažute na maslinovu ulju, dodaju tri zrele pome ili pelati, očišćena glavica češnjaka, struk petrusimula, sipa narezana na kockice pa sve šufigaje pola ure. Doda se potom tri-četiri deca bijeloga vina, malo vode da oplima i nastavi kuvati još petnaestak minuta. Zatim se stavi mladi bob pa kuva još po’ ure. Prije nego je gotovo, doda se dec-dva prošeka, prokuha i služi toplo.” Tipičan primjer tradicionalne kaštelanske (ali i otočne) kuhinje, bob sa sipom nastao je kao logično spajanje sezonskih namirnica iz mora i iz polja. Jer, i otočni i priobalni ribari su istovremeno bili i težaci pa im je bilo jednako “obvezujuće” povezivanje riblje frigadure ili inćuna na brudet s blitvom kao i spremanje sezonskih grahorica s plodovima mora. Posebice s mladim bobom koji godi i sa sipama i hobotnicom.
Raznolika priprema
Svježi bob se, dakakom, od davnina u raznim kombinacijama spremao uzduž i poprijeko Mediterana. Među najstarijim jelima je složenac od kuhanog boba s oguljenom ljuskom, maslinama i lećom, obilato začinjen maslinovim uljem. Mnogi vremešni antički, ali i arapski recepti govore o dugoj i plodnoj gastronomskoj tradiciji. Popržen pa mljeven mladi bob koji spominje i arapski pisac iz 11. stoljeća Abu Bakr al-Malik i danas se koristi u Tunisu, pomiješan s maslacem i mlijekom. U srednjovjekovnoj Provansi na cijeni je bio mladi bob pržen s jajima na maslinovom ulju, a i znameniti francuski “cassoulette” zacijelo potječe od arapskog specijaliteta koji se održao do danas: gulaša od ovčetine i boba. Tipičnog je mediteranskog (zacijelo grčkog) podrijetla i način pripreme boba s limunom. I on je posve jednostavan: zrna mladog boba pirjaju se na maslinovu ulju, češnjaku i peršinu,a kad je bob omekšao,posoli ga se i doda mu se limunov sok. I Toskana je također cijenila bob pa se i uz bob na jušno i bob spremljen s tijestom oko Firenze i danas tamo rado jede “fagiolini fresca alla pomodora” te mladi bob na salatu s tvrdim ovčjim sirom, crvenim radičem, bosiljkom i rotkvicama.
Kaštelanski dolće garbo
Jedan od meni omiljenih tradicijskih recepata s ove naše obale Jadrana je kaštelanski dolće garbo s mladim bobom. Recept jejednostavan, a jelo vraški ukusno. “Jetricu se opere, očisti od opne i nareže na rezance. U teću se stavi maslinova ulja pa se lagano zažuti posoljenu kapulu, doda jetricu, prošek, vino, bobe mladog boba i prethodno u vinu natopljene suhe šljive. Kad je tekućina dopola ishlapjela, dodaju se narezane pome te nasjeckani češnjak, pa na lagano uz miješanje i podlijevanje juhom ili mlakom vodom kuha još dvadesetak minuta. Posoli se neposredno prije služenja i pospe usitnjenim petrusimulom.” Sipa s bobom ipak je nešto kao – kapitalac. Srećom, danas se može naći i u starinskim pučkim izvedbama tradicijskih recepata, ali i u prigodnim autorskim revizijama vrhunskih chefova poput Brace Sanjina iz splitske Kadene.