piše: Mateja Domitrović
snima: Marko Miščević
Zagreb konačno ima ozbiljan streetfood restoran. Riječ je o Mundoaki u Petrinjskoj ulici u kojemu se hrana ne jede s nogu i ni jedno jelo nije pripremljeno na brzinu, u kojemu nema gotove hrane čija priprema uključuje podgrijavanje u mikrovalnoj. Streetfood nije junk food kako se, nažalost, taj pojam kod nas obično interpretira, ovdje se doduše može pojesti pizza ili sendvič, ali nimalo banalan bezokusan sendvič sa sastojcima koji nemaju veze s dobrom, iskrenom hranom. Tu se jede hrana koja iza sebe ima priču, stav, ljubav, strast i predanost.
Okupljen je tim ljudi koji vjeruju u ono što rade, kojima je važan svaki čovjek koji uzgaja namirnice iz njihove kuhinje kao i onaj koji će u konačnici pojesti ono što skuhaju. Nema ničega iz supermarketa, univerzalnih začina i pojačivača okusa, čime smo prepravljeni na svakom koraku, zbog čega smo oprezni kad poželimo negdje nešto pojesti. Ovdje vam uz obrok neće servirati kruh iz pekarnice niti neki gotovi umak, polovična rješenja naprosto ne dolaze u obzir. Tu se peče kruh sa straterom, nema gotovih mješavina, a rezultat je pravi kruh, ukusan i mirisan. A to je važno jer kruh predstavlja najveću moguću dobrodošlicu.
Uskoro će im dolaziti tri sorte vina s malog gospodarstva u Argentini, kava stiže iz pržionice kave caffea “U dvorištu”, a uz nju će se ubrzo služiti kolači s dulce de leche kremom. Poslužuju vrhunska vina na čaše te pivo Balate koje se može popiti rijetko gdje izvan Katalonije. Nadalje, nema gomilanja namirnica, ujutro se ide na plac i potom se kreiraju jela, a ponekad se smišlja što će se kuhati drugi dan i u dva sata u noći kada se završi s poslom.
Možda zvuči ludo, ali ekipa je i više nego zdrava u glavi, a ova činjenica govori s kojim žarom rade to što rade. Sve je postavljeno na jasnim, sigurnim, zdravim temeljima, pametno i ispravno. I zato im dižemo kapu jer ne podcjenjuju svoje goste, jer ne muljaju, jer nisu prevaranti. Raditi pošteno može se isplatiti. Tu se ne radi o posebnoj hrabrosti ili ludosti, ovo je jednostavno dobar koncept, najbolji put za dugoročan uspjeh.
– Išli smo prvenstveno na jednostavnost, naš cilj nije nešto izmišljati, to je čista ljubav, nema tu nikakve glume. Svi koji ovdje rade to i žele. A dobar tim je vrlo važan u svakom poslu pa tako i u ovom – kaže chef Tvrtko Šakota i nastavlja: – Kuham ono što želim, nisam zacementiran ni u kakve šablone, radim s kojom god namirnicom i kojom god tehnikom hoću. Osnovni cilj je kuhati kvalitetnu hranu koja će biti dostupna svakome. Tehnički sve mora biti besprijekorno izvedeno, a okus i porcija moraju biti zadovoljavajući, važno je da ljudi zavole hranu koja im je na tanjuru.
Cijena je također bitna, tu treba biti realan jer nitko se ne želi na kraju osjećati opljačkan, a samu cijenu jela određuje i cijena namirnice, to je vrlo jednostavna matematika. Sve se radi na najprirodniji način, ne koristimo ništa umjetno, u našoj kuhinji nema traga nikakvoj kemiji, jednostavno to nije i nikad neće biti naša priča. Kruh pečemo dvaput na dan, a temeljac koji se kuha satima jedini je pojačivač okusa – objašnjava.
Foto: Svinjski file s grilla omotan pata negra lardom i hladna kuskus salata s pečenim paprikama
Tvrtko i nadodaje: – Gost je taj koji će ti reći je li to što radiš dobro, gosti su najbolji pokazatelj jesi li uspio ili nisi, ako se gost vrati i drugi dan, to je to – kaže Tvrtko. I uistinu, kada god dođete u Mundoaku, u bilo koje doba dana, ni jedan stol nije prazan, dapače, tamo se čeka na stol. I nitko ne drami oko toga jer zna da ga čeka sjajan obrok. Ovdje jedu i oni koji vole meso i vegetarijanci, sportaši, poslovnjaci i dečki s irokezom na glavi, ovo je urbani restoran koji daje nešto drugačije.
Njihova hrana je zanimljiva, pruža neke sasvim nove doživljaje, usrećuje. Ovdje i najobičnije pile koje je prošlo kroz vrhunsku marinadu i začine nije obično. Tu se u hrani uživa, otkrivaju se neke nove stvari. A tko je ikad probao neko Tvrtkovo jelo, zna o čemu pričamo. Za kompletan dizajn restorana zadužen je dizajner Pablo Fink i cijeli prostor, stil, koncept, sve je podređeno kuhanju. Ništa ne odvlači pažnju, sve je čisto, nepretenciozno, najvažnije je ono na tanjuru.
Foto: Marinirana piletina bez kostiju, harissa umak, sezonska salata i konfitirani krumpir s mozzarellom
Ime Mundo na argentinskom znači svijet, a Aka je Tvrtkov nadimak. Smislio ga je Tom Novak, jedan od partnera koji su uložili u ovaj originalan gastro projekt. – Dosjetio sam ga se nakon jedno četiri sata uživanja u dobrom vinu – kroz smijeh će Tom. Tom i Jimi Antoine. S Tvrtkom su se upoznali u Rougemarinu gdje je on kuhao kao gostujući chef. Odmah su se “našli” i američki kapital i hrvatski talent otvorili su Mundoaku. Tvrtko, Tom i Jimi željeli su odvojiti streetfood od stereotipa, dati ljudima priliku da upoznaju neke drugačije okuse, hranu koja ima smisla i nešto govori. Dečki rade dobru stvar, nešto što se može nazvati revolucijom hrane, s porukom da ona pruža daleko više od punog želuca.
Foto: Burrata mozzarella punjena vrhnjem na kremi od rajčice s uljem od bosiljka i hrskavcem s parmezanom
