piše: Rene Bakalović
Unajuži izbor genijalnih, jednostavnih, jeftinih, ukusnih jela spada španjolska tortilla de patata. Osnovni su sastojci jaja i krumpir. Zašto se ovaj fantastični omlet nije i kod nas već odavno udomaćio, potpuno mi je nejasno. Ima li razloga da se ne udomaći? Nema. U pohvalama ovom receptu počnimo s jednostavnom pripremom. Kuhani krumpir pomiješa se s umućenim jajima i isprži na tavi. Omjeri? Proizvoljni. Masnoća na tavi? Po želji: ulje sjemensko, maslinovo, maslac, mast. Ili uopće bez masnoće, na tavi s teflonskom ili sličnom podlogom.
Debljina umućene mase je isto tako proizvoljna. Može biti tanka poput palačinke ili narasti do dimenzija prave torte iako joj je u osnovi umanjenica. Tortilja je deminutiv, pa ga možemo prevesti kao tortica, odnosno kolačić. Ako želimo da tortilja bude velika, prava slana torta, onda je možemo peći u pećnici. U protivnom treba je u tavi okrenuti. Španjolci su za takve slučajeve smislili genijalnu dvostruku tavu. Poklopac je također tava pa je okretanje krajnje jednostavno. Daljnji komplimenti ovome jelu su apsolutna ekonomičnost. Krumpir koji je preostao od pečenja izvrstan je za tortilje. Tim prije što je prirodno aromatiziran mirisom pečenja. Čak i ako je pire krumpir preostao od prošloga objeda, i on je iskoristiv u ovom jelu. Isto vrijedi i za takozvani restani krumpir, krumpir koji se prži s lukom. Uostalom luk je najčešći dodatak u španjolskim toriljama od krumpira. Potom slijede paprike. Poseban je slučaj dodavanje ljutkastih papričica.
Kombinacije sa šalšom
Rajčice se često poslužuju narezane uz tortilju, ili se pak umiješaju u masu. Treći način bliskih veza rajčica i ove tortilje su šalše. Šalše se poslužuju kao umak uz tortilju, ili su njezin nadjev. U tom je slučaju za preporuku da je nadjev u sredini tortilje kao srednji sloj. Sličan je slučaj sa sirom. Može ga se naribanog poslužiti uz tortilju, može ga se umiješati u osnovnu smjesu ili može kao nadjev stolovati u sredini tortilje. Izbor sireva prikladnih za ovu ulogu također je ogroman, osobno bih opet izdvojio obični seljački kravlji dimljeni sir.
U svim dosadašnjim primjerima štedljivost je bio važan motiv. No, tortilja de patata nipošto nije ograničena na svakodnevna ekonomiziranja. Ona se vrlo lako da uzvisiti do nedjeljnog obiteljskog pa čak i svečarskog središnjeg jela. Za takvo glamurozno jelo dovoljno je nekoliko tankih feta bijelog tartufa kojem upravo počinje obećavajuća sezona. U tom se slučaju ovaj tartuf nariba na tortilju. Ako koristimo neki od jeftinijih crnih tartufa, oni su prikladni i za termičku obradu pa se mogu umiješati u jaja.
Između krajnosti jednostavne temeljne tortilje od krumpira i one glamurozne s bijelim vrganjima veliki je niz investicijskih opcija. Od povrća nameću se tikvice i tikve, osobito u ribanom izdanju. Patlidžani isto tako. U ovim slučajevima ponekad tortilja od krumpira zahtijeva nešto više kuharske umješnosti, odnosno iskustva.
Spas u ribežu
Tikve i patlidžani mogu ostati sirovi dok je osnovna masa već pečena. Jedan od načina da se izbjegne ovakva kuharska mora jest prethodno prženje tikvica, tikvi ili patlidžana. Drugi je način sitno ih izribati, koristiti dakle stranu starinskog ribeža sa sitnim rupicama. Taj postupak vrijedi i za onu situaciju kada želimo brzo pripremiti ovu tortilju, a nemamo kuhani ili pečeni krumpir. Tada se sirovi krumpir sitno izriba i izmiješa s jajima, a tortilja treba biti što tanja, tanka poput palačinke. I mesne su tortilje beskrajni niz. Za takve recepte najpraktičniji dodaci su komadići pršuta. Španjolci vole stavljati svoje kobasice koje su nalik na naše kulenove seke, odnosno srijemske kobase. Naravno, sve uobičajene i neobične kombinacije mljevenog mesa dolaze u obzir.
Tortilla de patata ugodan je trag inače uglavnom brutalnog civilizacijskog sraza, španjolskih osvajačkih pohoda uzduž Amerika. Putevi sušenog i usoljenog bakalara isto su tako duga transkontinentalna priča sa sretnim završetkom u sjevernoj Italiji u obličju kreme od bakalara. Upravo je u takvom izdanju bakalar fantastičan nadjev za tortilju od krumpira.