Piše: Mateja Domitrović
Snima: Marko Miščević
U Zagreb se doselila Paradigma. Točnije, tu će provesti zimu i dati gradu ono čega on, nažalost, ima malo, a to su dobri fine dining restorani u koje se ne ide najesti, nego nešto doživjeti. A ova sjajna splitska ekipa zaista se trudi svakome gostu dati nešto više od punog tanjura.
Zato svatko tko je ikada objedovao u ovom restoranu, jako dobro zna da tamo ništa nije slučajno, sve je pomno promišljeno i detaljno isplanirano. I to se odnosi na kompletnu uslugu te je stoga ovaj restoran na našoj gastro sceni jedan od drugačijih i posebnijih.
A ne treba zanemariti ni činjenicu da je Paradigma članica prestižne europske udruge restoratera Jeune Restaurateur d’Europe pa stoga, ako još niste, istražite i uživajte u jelima koje priprema chef Ante Udovičić sa svojim timom.
Upitali smo ga par zanimljivih pitanja, pročitajte što nam je odgovorio!
Što netko tko nikada nije bio u Paradigmi može očekivati?
– Može osjetiti notu moderne kuhinje. Svakoj se namirici daje neka nova dimenzija drugačijom tehničkom obradom i njihovim međusobnim kombiniranjem. Puno sati stoji iza pripreme svakog pojedinog jela, ponekad ona traje i više od tri dana. Želimo stvarati drugačiju hranu, onu koja je različita od svega poznatog, hranu koja ima osobni pečat. To je filozofija Paradigme. I ja bih bio sretan gost da jedem takvu hranu.
Koje namirnice trenutačno caruju u vašoj kuhinji?
– Dolaskom u Zagreb na jelovnik smo uvrstili puricu i patku, ali tu su i grdobina, raža i još puno toga što prati sezonu. No, ovdje patka nije patka s mlincima, nego se radi o Surf n’ Turfu, odnosno spoju kopna i mora.
Kada ste naučili kulinarsku abecedu?
– Moja kuharska škola bio je Okrugljak. Taj restoran me izgradio. Bio je to moj prvi posao na kojemu sam se takoreći stvorio.
Gdje su korijeni vaše ljubavi prema gastronomiji?
– Sve je proizašlo iz obitelji, pogotovo s one slavonske strane. Svi volimo jesti i kod nas vrijedi ona: živimo da bismo jeli. Tako sam već sa šest godina mijesio svoje prve pizze. I krenulo je…
Kojem chefu ili kuhinji se divite?
– Thomasu Kelleru koji je izučio mnoge mlade chefove. No, tu su svakako i René Redzepi i Massimo Bottura.
S kim najčešće dijelite gastro strasti?
– Sa suprugom, iako ona nije baš oduševljena onime što kuham. Kad sam joj servirao nekoliko sljedova koje sam želio da proba, rekla mi je da je skoro umrla.
Omiljeno jelo u djetinjstvu i danas?
– Pohano meso!
Ježite li se ičega na tanjuru?
– To ne postoji, probao sam svašta, i mrave skakavce i mahovinu. Tko zna što me još čeka.
Najvažniji obrok u danu?
– Kasna večera. Od onoga što se nađe u frižideru nešto se složi ili se u 1 ujutro jedu ostaci nedjeljnog ručka.
Gostionica, zalogajnica ili fini restoran?
Prije birtija nego dobar kafić, ali i dobra zalogajnica i fini restoran.
Riba ili meso?
– I jedno i drugo.
Iznutrice?
– O, da!
Najdraži začin?
– Timijan.
Ljuto?
– Čili.
Vladar vaše vinske liste?
– Sauvignon.
Najveći gurman kojega ste upoznali?
– Ja.
Do kuda seže vaša kulinarska radoznalost?
– Uvijek se može bolje i dalje, ovo je tek početak.
Vaš najjači adut?
– Osmijeh.
Gdje najbolje jedete?
– Doma, ono što skuha moja supruga.