Piše: Renata Debeljak
Snima: Tonći Plazibat/CROPIX
Kao i sve istinske stanovnike Grada, Nikolinu Farčić, vlasnicu dubrovačke slastičarnice (po dubrovački pastičerije) Pupica, Dubrovnik definira i određuje joj koordinate u kojima živi i u kojima razmišlja. Grad je njezina privatna i poslovna adresa.
Za sebe kaže da je možda ipak više nego neke druge Dubrovčane određuje tradicija, nekako joj je to dopustila, da bude sveprisutna ne samo u njezinu životu, nego i u tortama, kolačima, pa i u interijeru Pupice. Interijer pastičerije je osmislila u doba društveno angažirane produkcije Udruge Nazbilj, koja je osmislila satirični dubrovački mjuzikl “Mamma mia”.
– Kada sam objašnjavala svojim prijateljima kako želim pastičeriju čiji interijer podsjeća na komin, najtoplije, središnje mjesto nečijeg doma i u kojem se dočekuju prijateljice uz kikaru kafe i bokun kolača, jedini je Srđan Kera iz Udruge Nazbilj ‘kliknuo’ i shvatio što želim. Tako je nastala, cijelom dužinom Pupice, tzv. Nazbilj kredenca, koja podsjeća na one iz komina. Često na nju reagiraju kao na shabby chic verziju, ali ona je nastala u nazbilj verziji naše kredence.
Kera ima nevjerojatno spretne marangunske ruke, sistematičnost i brodsku organiziranost koja je stvorila kredencu točno onakvu kakvu smo nacrtali suhom olovkom na zidu iza nje. Uživala sam u svakom trenutku dok smo je izrađivali, draga mi je i posebna jer je handmade. U njoj mi je ostao duh Grada.
Već šestu godinu Pupica je mjesto u kojem ispijamo kafe, vježbamo kolendu i druge božićne pjesme… – započinje Nikolina priču o Pupici, nezaobilaznoj adresi svih onih koji u Dubrovniku žele pojesti pravu dubrovačku slasticu i osjetiti pomalo izgubljen duh Grada.
Nikolinina obitelj godinama je imala obiteljski posao u trgovini i proizvodnji pekarskih i slastičarskih proizvoda, a s vlastitom obitelji došla joj je na red i kuhača. – Mikser i razni kalupi došli su s Pupicom u kojoj smo inzistirali na onim receptima koje smo činili doma. Mi samo poštujemo sastojke, ričete od none, tetke, susjede, prijateljice… To je cijela filozofija, nema velike mudrosti.
Ono što činimo doma nudimo i u Pupici. Od onih kolača koji nisu ‘naši’, posrnuli smo samo na muffinima i cheesecakeu. Nije bitna forma, više sadržaj. Naše su torte nekad malo krive, diščentrane, ali sadržaj je vazda nepromjenjiv i generira onaj isti prepoznatljiv okus. Sve su torte u ovoj pastičeriji priča o mirisima, okusima i bojama juga.
Puno limuna, naranče, rogača, mjendula, oraha, nezaobilazne domaće marmelade ili džema od dubrovačkih ljutih naranača koje za Pupicu izrađuje Udruga Deša iz Dubrovnika, a u Pupice se taj džem servira uz pandišpanj. Ali, ništa ne bi imalo smisla, dodaje Nikolina, bez tone čokolade! I adresa pastičerije je znakovita, jer se nalazi u Ulici Cvijete Zuzorić.
Za Nikolinu je simbolična u kontekstu ispijanja kafa s prijateljicama, ženskog prijateljstva, solidarnosti i dijeljenja života i svega što on nosi, a to je uostalom i jedina ulica ženskog roda u Gradu. Kao hommage imenu Cvijete Zuzorić drži cvijeće na skalinima, graste na vratima i trudi se dok zalijeva cvijeće zalijevati i duh Grada.
– Od ono malo čeljadi koja u njemu još žive neki dolaze i u Pupicu, ljeti je pohode mnogi, u miru i u hladu gradskih zidina čitaju novine uz kafu ili ćakulaju uz istu. Recepte su, kaže, za nju skupljale generacije i generacije žena prije. – Zahvalna sam i znanima i neznanima koje su ih podijelile sa mnom. Tetke, prijateljice, susjede… Jadre Ničetić je bila najvrednija, njenu kuharicu morate imati u kući. Nisu to samo zapisi u smislu omjera i količina, ono što ja u tome volim je zapis života.
Kad se koje slatko činilo, opisi zašto se i kako činilo. To su tragovi uzanci koje se prenose iz generacije u generaciju. Nije postojala festa, a kamoli svadba u Primorju bez pandišpanja.
Dobra vijest je da ne postoji ni danas. Svaka festa u Primorju, ispred crkve u Majkovima, izložba je istih… Ultimativni pandišpanj čini moja tetka Mare iz Riđice, neponovljiv, šesan, mekan k’o duša, visok, od jaja ‘ispodkokoši’… Nezemaljskog je okusa bezbrižnosti i sjećanja! Drago mi je da moja djeca imaju ukucan u memoriji taj okus koji vazda prati sljedeći komentar: ‘Dobar ti je, dobro ti je ispao, ali znaš, u tetke Mare je bolji’. Još nisam dostigla to savršenstvo, ali trudim se, možda i ja budem jedan dan tetka ili none čiji je pandišpanj bolji od maminog – kaže uz smijeh Nikolina.
Sastojci koje najviše voli su čokolada i kanjela (cimet). Za sebe misli da je još amaterka u pripremanju slastica.
– Slatko činim na razini svake dobre domaćice, za nekoga tko je do Pupice učinio pet torti u životu, od kojih su dvije neslavno završile, za nekoga tko je studirao talijanski i francuski, u tom konstantnom bijegu od prirodnih znanosti, borba je s kuhačom uspješnija nego ona s papirologijom i završnim računom. Još učim o svemu i često zovem što ću i kako ću i tražim savjete i recepte, a postoje i torte koje bih zatvorenih očiju znala učiniti. Kada mi nepučica Vita odraste (a ja odem u penziju), u moru muške djece u našoj familiji, ona će naslijediti recepte. Učit ću je onako kako govori naš slogan: We believe tradition rules and creativity rocks (Mi vjerujemo da tradicija vlada, a kreativnost ‘razvaljuje’). Tako nekako! – dodaje simpatična vlasnica Pupice.
To je misija Pupice, dovršava nam priču o svojoj pastičeriji Nikolina. S tom mišlju i osjećajem i mi odlazimo bogatiji iz dubrovačke Pupice.