U splitskom restoranu Pinku Fish & Wine pokazali su nam kako ribu pripremiti na potpuno drugačiji način. Ova ekipa ruši osnovne postulate klasične dalmatinske kuhinje, predstavljajući na svojim pijatima sasvim nov, svjež pristup. Kako bismo vam ga približili, danas donosimo njihov recept za filet lubina karameliziran medom i zapečen brenerom, poslužen uz majonezu od dimljene tune, salatu od komorača te dresing od blitve i jabuke. Potražite ga u nastavku, a ostale recepte i cijelu priču u aktualnom broju magazina Dobra hrana.
Trebat će vam:
1 lubin (brancin)
600-800 g
Priprema:
Lubin očistite, potom filetirajte, odstranite kožu i povadite sitne kosti. Posebno odvojite pancetu i dio repa za neko drugo jelo. Prvo jednu stranu namažite maslinovim uljem i zapržite brenerom, zatim okrenite na stranu gdje je bila koža, premažite medom i karamelizirajte brenerom. Temperatura termičke obrade je oko 800 stupnjeva (MAPP plin). Servirajte uz domaću majonezu s ribanom dimljenom tunjevinom, salatom od ukiseljenog koromača tušta, klica rotkvice i dragoljuba te dresingsalatu od blitve i zelene jabuke.
Za majonezu od dimljene tune:
460 g suncokretova ulja
5 g dimljene tunjevine bruto
150 g jaja
10 g dijon senfa
10 g limunova soka
sol
Priprema:
Dodajte sve sastojke u blender, a dimljenu tunjevinu naribajte na fino korištenjem microplane ribeža (dobit ćete cca 2-3 grama neto ribe) i dodajte u mješavinu. Lagano ulijevajte ulje i blendajte na najsporijoj brzini. Čim se potroši ulje, zaustavite proces. Provjerite okuse i prema potrebi dodajte sol - ovisno o snazi tune.
Za dresing od blitve i jabuke:
400 g očišćene blitve
1 granny smith jabuka
4 ml bijelog aceta (sortne kvasine od bijelog vina)
2 prstohvata soli W 800 ml vode
Priprema:
Blitvu odvojite od bijelog dijela (koristite samo zeleni dio lista) i natrgajte, jabuku očistite od koštica i peteljke, a koru ostavite i izrežite na manje komade. Stavite sve u blender i blendajte na najvećoj brzini dok se sve ne prožme u jedinstvenu smjesu. Potom procijedite kroz kolander, sitno cjedilo, kako bi se dobila fina struktura. Maknite pjenu s površine i po potrebi malo zagustite. Ohladite i čuvajte u hladnjaku na četiri Celzijeva stupnja.
Za salatu od koromača:
100 g koromača
20 ml kisele otopine
mikro bilje, tušt i dragoljub po želji
Priprema:
Narežite koromač mandolinom (rezač za povrće) na debljinu 2-3milimetra, ukiselite 24 sata u kiseloj otopini i stavite u hladnjak. Povežite ukiseljeni koromač s tuštom, a potom i s dresingom od jabuke i blitve. Sve ukrasite mikro biljem i listovima dragoljuba.
