Restoran Tač već smo prije bili proglasili ponajboljim zagrebačkim ribljim restoranom, iako se on kao takav ne deklarira. Kako god, njegova je rashladna vitrina uzorna, često sa svježim primjercima kakve nećete naći drugdje (poput kovača s naslovnice), no tu je i posebna komora za suho odležavanje ribe. U njoj trenutačno visi nekoliko velikih ikejime lubina/brancina koje nabavljaju u Marfishu. Tač nema, poput nekih drugih restorana, problema s tim što nudi i brancin iz uzgoja, uz divljeg, koji se također, kad ga ima, nađe u njihovoj ponudi. No, vlasnici Vesna i Tihomir Miletić kažu da gosti koji znaju o čemu je riječ najčešće biraju upravo brancina iz uzgoja koji je prošao ikejime obradu, bilo svježeg, bilo onog koji je dodatno odležan u njihovoj dry age vitrini. Ova tri jela od ikejime brancina posebno za Dobru hranu priredila je Vesna Miletić.
Brancin u škartocu
Masni papir za pečenje oblikujemo u škartoc u koji ćemo staviti otkošteni komad brancina, cherry rajčice, malo krumpira, poriluk, peršin i malo češnjaka. Sve zalijemo finim maslinovim uljem i posolimo. Zatvorimo škartoc i stavimo na 15 minuta u pećnicu zagrijanu na 180 °C. Nakon pečenja škartoc otvorimo, serviramo na papiru ili možemo sadržaj staviti na neki od tanjura - duboki ili veći plitki.
Ikejime brancin lešo s koromačem
Otkošteni komad ikejime brancina, koromač i krumpir narezane na ploške, sol, papar i maslinovo ulje stavimo kuhati u malo vode uz dodatak maslinova ulja i malo bijelog vina. Skuhan poklopimo da se začini prožmu. Dodamo malo ulja s peršinom i češnjakom i serviramo u dubokom tanjuru.
Brancin u umaku od sušenih rajčica s njokima od kestena
Otkošteni komad ikejime brancina s kožom uvaljamo u mješavinu provansalskih začina, malo crvenog papra i krupne soli te ispržimo u zagrijanom maslinovu ulju s obje strane, s time da koža mora biti hrskava. Maknemo ga s vatre i stavimo sa strane dok završavamo umak: sitno nasjeckan poriluk, i zeleni i bijeli dio, propirjamo na malo maslinova ulja, dodamo sušene rajčice i posoljeni riblji temeljac. Sve skupa lagano kuhamo i reduciramo da umak bude malo gušći. Za tu kombinaciju brancina i tog umaka idealni su njoki od kestena, koje radimo ovako: kesten skuhamo i propasiramo. Na ploške sitno narežemo krumpir i također ga skuhamo i propasiramo. Objedinimo obje smjese, dodamo malo putra, malo oštrog brašna - tek toliko da se smjesa ne lijepi za ruke - i oblikujemo njoke koje ćemo skuhati u slanoj vodi. Skuhane njoke dodamo brancinu i umaku te sve skupa, ako treba, još popaprimo i dodam kosanog peršina.
Više priča o ljudima koji ribu love, uzgajaju, prodaju, konzerviraju i kuhaju, kao i provjerene recepte, potražite u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca!