Risotto milanese jedan je od glavnih ikona koje ne smijete propustiti prilikom posjete Milanu. Naravno, epidemiološka situacija ne ide u prilog organizaciji putovanja, ali nema razloga da isti ne pripremite kod kuće. Dobro je znati, kad se maštanja o putovanjima pretvore u stvarnost da je Trattoria Milanese dobra adresa gdje pojesti risotto milanese. Lokal je otvorio djed sadašnjeg vlasnika davne 1933. godine. Giuseppe Ville je nastavio djedovu tradiciju pripreme i služenja milanskih klasika, a ovdje ne bi trebalo propustiti osso bucco alla milanese i risotto milanese. Dobro je znati da možete uzeti po pola porcije i tako probati oba jela.
Vjeruje se kako je jelo nastalo negdje u 16. stoljeću prilikom gradnje glasovite milanske katedrale Duomo. Legenda kaže kako ga je izmislio glavni staklar Valerio Diependale ili njegov šegrt koji je običavao koristi šafran da oboji stakla u žutu boju.
Prvi recept pod nazivom risotto alla Milanese pronađen je u kuharici Giovannija Felicea Luraschija iz 1829. godine Nuovo Cuoco Milanese Economico. Imamo dva recepta za pripremu, jedan je elaborirao naš stručni suradnik Zoran Šimunić Šime i detaljno opisao korake, dok nam je drugi ustupio poznati chef Tomislav Gretić i slijedi u nastavku
- 100 g Vialone nano ili neke druge riže za rižoto
- 300 ml telećeg temeljca ili juhe
- 1 šuplja teleća kost s moždinom
- 40 g maslaca
- 30 g parmezana
- 2 češnja češnjaka
- 100 ml suhog bijelog vina
- 60 g luka šalot
- 1 g šafrana
- sol i papar
Šuplju kost stavite u pećnicu na 220°C sedam do osam minuta. Moždinu izvadite, a kost bacite. Na pola količine moždine stavite pirjati sitno narezan luk i češnjak. Kad se zastakli, dodajte rižu. Kratko popržite i dodajte bijelo vino, a zatim i posolite. Šafran dodajte u temeljac i zakuhajte ga. Kad vino ishlapi, malo-pomalo dodajte temeljac sa šafranom uz konstantno miješanje. Riži treba 18 do 20 minuta da bude gotova. Kad je pri kraju, dodajte parmezan, maslac i ostatak moždine i sve dobro umiješajte da se prožme. Poklopite na dvije minute i na samom kraju dodajte papar.