Nakon što smo vam u velikoj priči o pelješkoj vinskoj revoluciji predstavili ideju i ciljeve GrapeStona, prvog festivala prirodnih vinogradara i spontanih vina, koji će biti održan 27. travnja u Stonu i okupiti 25 domaćih i sedam vinara iz susjednih zemalja, idealna je prigoda da vam predstavimo i pelješke vinare koji se kriju iza ove manifestacije do koje nas dijeli još desetak dana.
Posljednji član petorke prirodnih vinara Pelješca, Zrinko Baković ujedno je i najmanji među svojim kolegama. Njegov vinograd na Dingaču ima 3000 četvornih metara, a na njemu je dvije tisuće trsova plavca malog. Vinograd nije na strmini tipičnoj za Dingač, već se sastoji od šest ili sedam dolaca, terasa. Tu je i zemlja drukčija, dublja i bogatija, a taj se mikroterroir osjeća i u vinu. Baković kaže kako mu to odgovara jer želi svježija vina s manje ekstrakta. Iz toga razloga svoje grožđe i bere prije svih vinogradara na Dingaču - zadnja mu je berba bila 10. rujna - prije nego što nakupi puno šećera koji za posljedicu imaju i vrlo visoke alkohole.
- Kad me vidio da vozim grožđe, jedan me vinogradar s Dingača prekorio: ‘Pa nisi valjda već skidao, to je grijeh božji‘ - kaže Baković, opisujući zapravo kakvo se vino s Dingača očekuje - gusto, izrazito ekstraktno, sa 16 ili 17 posto alkohola. - I sam sam 2020. imao takvo vino, pa sam ga odlučio puniti u boce od 0.5 l - takva je to opasna bomba bila.
Zrinko Baković svoj je vinograd kupio od vlasnice koja je rekla da se njime neće baviti. On je pak zaljubljenik u vino pa je odlučio imati svoje. Prvu berbu imao je 2016. U vinogradu nikad ne koristi herbicide i pesticide, osim malo sumpora u prahu zbog pepelnice ili - ako baš mora - bakar zbog peronospore. U podrumu nema apsolutno nikakve intervencije, grožđe fermentira isključivo na svojim prirodnim kvascima. Objašnjava nam kako poneku preostalu zelenu bobu s grozda ne skida nego i nju stavlja na fermentaciju i maceraciju zajedno sa zrelima, jer mu odgovara malo kiseline.
Pili smo njegov dingač iz 2018. - unatoč tome što je već poprimio smećkaste tonove, uz gotovo 15 posto alkohola, neočekivano je svjež.
Baković se bavi drugim poslovima, od tekstilne industrije do arhitekture i gradnje, a studirao je i likovnu umjetnost u Rusiji. Vinogradarstvo i vinarstvo njegova su strast, on za razliku od svojih kolega o kojima smo pisali od svojih vina ne živi, pa se nije dosad posebno ni bavio prodajom. Većinom bi ih podijelio ili popio s prijateljima. Sad će međutim i on izaći na tržište. Vino se trebalo zvati Dingač-Noć.
- Činilo mi se da upravo noću, kada se povučemo iz vinograda, sav taj svijet raslinja i životinja slobodnije živi svoj tajni život - kaže.
No, dizajnirajući novu etiketu za svoje vino, tek se sad suočio s paradoksima birokracije. Shvatio je, naime, da njegovo vino ne može nositi ime Dingač jer mu je podrum u Janjini. Da je, recimo, u Trpnju, moglo bi se zvati Dingačem. Za neupućene: Janjina je nekih pet kilometara od Dingača, a Trpanj 20-ak.
Baković nema ambicije širiti vinograd, ali kaže kako bi kupio susjedni kad bi se prodavao, ne zato da ga sadi, nego da uz svoj ima zemlju koja se ne prska kemijskim zaštitnim sredstvima. Dodaje kako ljudi ni ne znaju zašto rade konvencionalno, a ne prirodno.
- Kad ih pitam - govorim o malim vinarima - zašto u podrumu koriste npr. vinobran, čini mi se da ni sami ne znaju, kao da se nečega boje. Tako su im rekli da treba, pa sad oni tako rade. Kao da prije tih sredstava nije bilo vina - kaže on.
Zrinko Baković, blagi, tihi čovjek širokih interesa, umjetnička je duša i sportaš - bavi se ronjenjem, jedrenjem, planinarenjem, paraglajdingom… Pokušava živjeti u skladu s prirodom, duboko vjeruje u povezanost svih stvari. Pije isključivo prirodna vina, svoja i svojih prijatelja, često posjećuje vinare i jako dobro poznaje scenu, osobito u Francuskoj, gdje je dugo živio. A živio je i živi posvuda. U novije vrijeme skrasio se u Zagrebu, ali Pelješac je njegov dom. Nada se da bi pelješka Župa u budućnosti mogla stasati u širu zajednicu umreženih ljudi koji dijele slične interese.
Cijelu ideju festivala pročitajte u našem tekstu, a više informacija pronađite na službenim stranicama GrapeStona, gdje možete kupiti i ulaznice za festival.