"Molim?!? Jaja u srirachi? Pa to moramo isprobati!", prošlo mi se kroz glavu dok sam buljila u video Instagram kreatora Jasona Ortynskog poznatijeg kao @jortskitchen, u jednoj od beskonačnih sesija skrolanja na mobitelu. Već idući trenutak poruka s poveznicom na video je virtualnim svemirom putovala prema Panteliji Pekiću iz Gastronomada i dogovor je pao, nabavljamo srirachu, soju, sol i domaća jaja, ne zanima nas cijena, ovo moramo kušati.
JAJA U 3S
Uskoro smo se okupili u Jurišićevoj 1 u njihovim prostorima i Pane se bacio na razbijanje jaja i odvajanje žumanjaka. Prva tura velikih i sjajnih narančastih žumanjaka završila je u limenom plehu prelivena srirachom, žarko crvenim ljutim umakom iz jedne od specijaliziranih trgovina s azijskim namirnicama. Drugu smo turu zalili umakom od soje, a treći pleh Pane je ispunio mješavinom soli i šećera u omjeru 1 naspram 1 te u nju stavio jedan po jedan žumanjak koje je zatim "zakopao" s još mješavine.
Ovaj je način konzerviranja jaja nekada služio obiteljima da sačuvaju jaja na duži period, a naribani žumanjci služili su kao zamjena za sir, dajući kompleksniji okus jelima kao što su različite tjestenine. Žumanjke se nekada obrađuje i samo u soli, no tada su izrazito slanog okusa te ih se mora oprezno dozirati, dok je kombinacija sa šećerom puno blaža pa se zato preporučuje.
Sasvim logično, u sve tri posude žumanjci su se drugačije ponašali. Dok su sol i šećer držali žumanjke na mjestu, u srirachi su se tek neznatno nazirali prekriveni gustom tekućinom, dok su u soji plutali na površini. Sve smo prekrili prianjajućom folijom, a kod jaja u soji smo osobito pazili da folija dotiče površinu tekućine kako bi žumanjci bili izloženi što manje zraku. Posude s jajima završile su u hladnjaku, a Pane je pritom preuzeo zadatak da jaja u soji svaka dva dana preokrene kako bi se ravnomjerno obrađivala.
TO BE CONTINUED...
Tjedan dana kasnije, napeto smo iščekivali rezultate eksperimenta. S usoljenim smo se jajima ranije već susretali pa tu nije bilo prevelikog iznenađenja: poput arheologa smo četkicama razgrnuli mješavinu soli i šećeri i izvadili van žumanjke koji su nalikovali na sušene marelice. Nakon tjedan dana u soli, žumanjci su izgubili pola svoje mase, no još uvijek su imali u sebi vlage pa je Pane svaki žumanjak kratko isprao od soli u hladnoj vodi, stavio na lim za pečenje prekriven papirom za pečenje i stavio u pećnicu na 50°C na sušenje na otprilike 45 minuta.
CHEFS TIP: Ako sol izvuče dovoljno vode da žumanjci nisu ljepljivi nego tvrdi, nije potrebno koristiti pećnicu pa obratite pozornost na to kada ćete isprobavati ovu metodu konzerviranja jaja.
Dok su se žumanjci iz soli dodatno sušili, izvadili smo posudu s umakom od soje u kojem se posljednjih tjedan dana marinirao drugi niz žumanjaka. Tamna tekućina malo je posvijetlila i zamutila se, a činilo se kao da su žumanjci napokon malo potonuli u soju, dotičući tek djelomično površinu. Na naše iznenađenje, to što se vidjelo na površini su ustvari bili cijeli žumanjci, a čim smo prvi izvadili van žlicom, odmah je postalo jasno: dok su se marinirali u soji žumanjci su izgubili tri četvrtine svoje mase! Kad smo ih sve izvadili van, doimalo se da u posudi imamo šaku mekih karamela, a ne nekadašnje bucmaste žumanjke.
SAT KEMIJE U KUHINJI
I sol i soja putem osmoze iz jaja izvlače vodu i potiču denaturaciju proteina, odnosno kemijski proces u sklopu kojeg proteini u žumanjku mijenjaju svoj oblik, kao i svojstva. Zbog toga jaja postaju čvršća, tvrđa i gušće teksture. Već nakon 24 sata žumanjci u soji mogu se jesti i već imaju mekšu džemastu teksturu, no mi smo ih ipak pustili da stoje tjedan dana. Rezultat su bili žumanjci veličinom nalik na prepeličja jaja, s izrazitom aromom soje, meki, slani i slasni, tako da su se odlično uklopili u jednostavno jelo s rižom.
WOW EFEKT
Zadnja posuda bila je ona sa žumanjcima u srirachi i upravo je ona uzrokovala najviše uzbuđenja u našim redovima. Nakon stajanja u ljutom umaku, svaki je žumanjak izgubio više od pola svoje mase te postao gust i kremaste teksture te ga se moglo razmazati na kruh poput slanog džema. Što se ustvari događalo u žumanjku tijekom tih tjedan dana?
Budući da je sriracha umak koja se radi od ljutih papričica punih kapsaicina, a sadrži još i ocat, sol i šećer, žumanjak nije imao šanse ostati u svojem izvornom obliku ili se pak pokvariti. Naime, kapsaicin je lužnato ulje po svojoj strukturi i ono reagira s membranom žumanjka ili, ako je jaje slučajno kontaminirano, stijenkom od same bakterije koja pod utjecajem kapsaicina puca pa bakterija ne može preživjeti u jajetu, što znači da nema brige oko salmonele. Važno je naglasiti i da je u Europskoj uniji cijepljenje kokoši obavezno već više od 40 godina pa nema nikakve brige oko patogenih bakterija kada se konzumiraju svježa jaja. Kapsaicin ujedno potiče i koagulaciju proteina, a isto čini i ocat iz srirache. Sol i šećer iz srirache također sudjeluju u obrađivanju žumanjka i izvlače iz njega van tekućinu pa se uslijed svih tih procesa on zgusne. Osim što su mazivi, žumanjci iz sriracha imaju blagu i ugodnu ljutkastu aromu, ali nisu izrazito ljuti pa će se lijepo uklopiti u sendviče ili kao dodatak raznim azijskim kombinacijama.
Sve smo žumanjke prebacili u staklenke i dobro zatvorili, a sve varijante u hladnjaku mogu stajati sigurno mjesec dana kada je riječ o soji i srirachi, dok ćete žumanjke iz soli moći koristiti sigurno i duže. Iako smo mi za svoj eksperiment iskoristili nekoliko desetina jaja, što iz znatiželje, a što radi snimanja, za vaše kućne potrebe najbolje da ih radite u manjim količinama kako biste bili sigurni da ćete ih iskoristiti na vrijeme. Nadamo se pritom da će vas ove ideje potaknuti i da na novi način promotrite neke klasike u koje ih možete dodati kako biste im dali novu dimenziju okusa ili pak da izmislite svoje inačice raznih azijskih jela kojima će upravo ovako spremljeni žumanjci dati dodatnu dozu slasnog umamija!
RECEPT: APDEJTANA CARBONARA S USOLJENIM ŽUMANJKOM
RECEPT: MARINIRANI ŽUMANJCI S BASMATI RIŽOM
RECEPT: TOSTIRANI KRUH SA SRIRACHA JAJIMA I DŽEMOM OD LUKA
