Teško da možete pronaći chefa u Hrvatskoj kojem je pošlo za rukom da postane sinonim grada, kao što je to slučaj Rudolfa Štefana i Šibenika. Sredinom dvijetisućitih Štefan kupuje sedamsto godina star podrum palače Pelegrini u kojem se nekad čuvala maraština. Tada je to zvučalo kao potpuno luda poslovna odluka. Ipak, deset godina kasnije ispostavlja se da i nije bila toliko luda, jer Pelegrini postaje najbolji restoran u zemlji po izboru Dobrih restorana, a Rudolfa Štefana kolege su izabrali za chefa godine.
Dvije godine kasnije Štefan odlazi korak dalje i organizira međunarodni kongres ugostiteljstva i gastronomije “Chefs’ Stage”, a nedugo potom pokreće i zakladu za stipendiranje mladih koji žele djelovati u svijetu gastronomije pod nazivom Budi Foodie te dobiva Michelinovu zvjezdicu. Kao i brojnim drugim restoranima, upravo je 2020. prema svim pokazateljima trebala biti najuspješnija godina da se nije dogodio Covid-19. Tako je proljetos izgledalo kako je potpuno neprihvatljivo uopće otvoriti restoran, da bi krajem kolovoza jedva uspjeli dobiti stol u Pelegriniju.
Jednako tako zanimljiv je paradoks da u samom gradu u večernjim satima teško možete vidjeti pedesetak ljudi koji šeću ulicama, dok je Pelegrinijeva terasa ispunjena do posljednjeg mjesta s prilično dugačkom listom čekanja. Provesti trenutke na štekatu uz treperavu svjetlost svijeća okruženi zidovima iz 15. stoljeća dok vam se u čaši perlaju mjehurići Bibicheva pjenušca doista je nešto posebno.
Na karti je šesnaest jela, iako u ponudi stoji i degustacijski meni s jelima iznenađenja koja nisu navedena na karti. Za svoj meni birate minimalno četiri slijeda koja će vas stajati 690 kuna ili degustacijski po cijeni od 865 kuna. Pozdrav iz kuhinje dolazi u obliku bao bunsa s bologneseom, inćuna s pestom i rajčicom te pidoće (dagnje) koju su napunili kremom od balancana (patlidžana). Meki bao bunsi s moćnim i robusnim bologneseom dobar su primjer sinergije azijskog streetfooda i lokalne kuhinje, nakon čega stiže polpeta sa šalšom i hrenom.
Pelegrini je ostao dosljedan svojoj početnoj filozofiji, a to je uzdizanje tradicionalnih jela na razinu fine dininga pa ćete tako na njihovu meniju naći i prukljansku frigaturu te tingul od kokoše. Tingul, tingulet ili kokoš na tingul je staro jelo vrlo karakteristično za Dalmaciju koje se najčešće služi uz njoke ili tjesteninu, a varijanta je gulaša. Jedan od najjednostavnijih recepata jest da se na luku pirjaju manje atraktivni komadi mesa poput krilca, bataka, ponekad i iznutrica, a kasnije se doda i domaća šalša. Posebna delicija koja se znala pripremati u okolici Skradina je i fazan na tingul koji se priprema s bijelim vinom. Pelegrinijeva varijanta složena je u obliku tortice gdje u podnožju imate tingul (gulaš), na koji dolazi nekoliko listova salate te panirani komadići piletine. Ako u jednom zalogaju uspijete povezati sva tri elementa, dominirat će moćan okus tingula, a uz njega će lijepo ići Syrah koji su radili u suradnji s Bibichem, iz 2017. godine, a stilistikom podsjeća na australski syrah. Kad već spominjemo vino, jedna od posebnosti je svakako vinski program “Pelegrini i prijatelji” koji na čelu sa sommelierom Branimirom Vukušićem rade s lokalnim vinarijama, a posebno s vinarijom Bibich i Grabovac.
Osobni favorit večeri došao je odmah na početku kao riblja salata. Radi se o vrlo kompleksnom jelu koje sadrži tartar od brancina, zatim sipe s limunom, panirane okruglice od hobotnice, wasabi majonezu i kozice na pari. Svježina okusa ovog jela neodoljivo podsjeća na hladan i aromatičan tzatziki koji jedete nakon vrućeg ljetnog dana. Svaki zalogaj je pun komadića ribe koja je u svojoj teksturi masna i konkretna, a ako k tome još dodate laganu pikantnost wasabi majoneze i kiseline iz dijela sipe s limunom, uhvatite se u razmišljanju da ostatak večeri želite jesti samo to jelo.
Ovdje svakako treba spomenuti sjajno Bilo, što je kupaža debita i maraštine koju su također napravili u suradnji s Bibichem. Osobno nisam veliki ljubitelj sorte debit zbog često pretjeranih kiselina, ali ova kupaža mi se jako svidjela. Kiseline nisu prenaglašene, već se vino ističe svojom mineralnosti koja sjajno ide uz masniju ribu.
Nakon toga, isprobali smo novo vegetarijansko jelo što je kombinacija cikle, tikvica i slanutka. Najviše iznenađuje koliko dobro tostirane bučine sjemenke pašu cijelom jelu pa ono pršti okusom tek pečenih orašastih plodova. Od vina je još posebno zanimljiv najjužniji sauvignon u Hrvatskoj koji su napravili u suradnji s vinarijom Grabovac.
Potom je uslijedio nježan šanpjer kuhan na pari koji kao da se upravo okupao u buerre blancu, a rade ga s cvijetom tikvice i limunskom travom koja daje potrebnu svježinu. Za desert smo uzeli cheesecake nektarinu, a služe ga s prošekom Santa Maddalena, koji je još jedan plod suradnje tima Pelegrini i vinarije Bibich.
Dalmatinski prošek često zna biti presladak i ostaviti manjkav dojam, no lagani ljetni desert sljubljen s prošekom zagasite jantarne boje koji u sebi ima svježine lijepo privodi večer kraju. Prije nekoliko dana na svojim društvenim mrežama objavili su da 27. rujna zatvaraju svoja vrata i odlaze na zasluženi godišnji odmor.
Pa nastavno na tu informaciju, ako planirate put juga, zastanite u Šibeniku i odite u Pelegrini.