Taj dan je u malom prostoru pržionice Four Wheel Roasters na zagrebačkom Kvatriću dvadesetak ljudi pozorno pratilo svaki pokret Saše Šestića. Najbolji barista svijeta iz 2015. godine upravo je pokazivao različite metode pripreme filter kave. Dok je izlijevao vruću vodu po suhom filtru punom najfinije kave iz Paname, taj je rođeni Banjolučanin, inače sa stalnom adresom u Canberri u Australiji, prisutnima ispričao kako je tijekom korone otkrio da njegov maloljetni sin radi bolju kavu od njega. Upravo ga je ta spoznaja dovela do novog istraživanja u suradnji sa Sveučilištem primijenjenih znanosti u Zürichu i otkrića kako uistinu mali detalji mogu raditi dramatičnu razliku u okusu kave. Jedan od njih je i treba li filter biti mokar tijekom njezine pripreme, smočen pa osušen ili potpuno suh, kako ga je njegov sin neočekivano koristio, što je suprotno svemu što se bariste uči o toj metodi.
Nakon što je vlasnik Four Wheel Roastersa i organizator samog susreta Karlo Purić razdijelio šalice s pripremljenom kavom, na terasi pržionice iznad Martićeve Šestić se znatiželjno raspitivao kod prisutnih što točno osjete dok je piju.
Sve arome kave
"Javlja mi se okus trešnje, a kava mi ima i neku slatkoću", istaknuo je jedan sudionik, a drugi je dodao da mu se doima kremasta. Zadovoljan odgovorima, Šestić je pojasnio kako od 90-ak raznih aroma koje jedna arabica kava može imati, njih tek tridesetak možemo osjetiti, od čega je barem petnaest jako slično. Kako bi se iz kave izvuklo ono najbolje, napominje, važno je poznavanje terroira farme s koje kava dolazi, kao i potencijala same sorte jer se preciznom fermentacijom, kao i u vinu, određene arome mogu ciljano istaknuti ili čak sakriti.
"Navikli smo se na tradiciju, no možda se može drugačije i ispržiti kava da bude malo slađa. Tada će ljudi primijetiti da im, primjerice, ne trebaju dva šećera da bi im kava bila ukusna. Možda im ne treba niti jedan! Možda primijete i da kava sama po sebi može biti slatka i imati okus voća", istaknuo je.
Također je pojasnio da onaj miris kave koji svi volimo osjetiti kada je kuhamo zapravo predstavlja gubitak samih aroma kave!
"Kada mi netko kaže: ‘Što fino miriše kava‘, uvijek pomislim kako je to super, ali da bih radije to sve imao u šalici!" istaknuo je Šestić. Delikatne arome koje se u ovom napitku javljaju na samom početku ekstrakcije zbog visoke temperature se pri tipičnoj pripremi kave prve gube. Pritom je na iznenađenje svih okupljenih napomenuo da se diljem svijeta, pa tako i u Hrvatskoj, kava u kafićima kuha na previsokoj temperaturi i da bi trebalo gađati zlatnu sredinu od 93 °C, što i dalje nije idealna temperatura za sve vrste kave.
Kako bi spriječio te gubitke arome, u suradnji sa Sveučilištem u Zürichu razvio je Paragon, inovativnu konstrukciju koja se postavlja između šalice i aparata za kavu, a koja sadrži kuglu od nehrđajućeg čelika prevučenu titanijem. Preko ohlađene kugle curi kava te se tako lagano hladi, što je dovoljno da konačni napitak zadrži čak i 40 posto više aroma koje inače netragom nestaju.
U potrazi za znanjem i sa željom da sve razumije, ali i da iza sebe ostavi bolju situaciju u svijetu kave nego što ju je našao, kroz godine i svoju pržionicu ONA Coffee, kao i organizaciju Project Origin, Šestić je počeo suradnju s više od stotinu uzgajivača kave u dvanaest zemalja diljem svijeta, vlasnik je triju farmi kave i sustavno ulaže u zajednice s kojima surađuje. S jedne strane, rubna opsesija, a nepokolebljiva disciplina i znatiželja, s druge, Šestiću, bivšem rukometašu i olimpijcu, ne dopuštaju da odustane od svog cilja, bilo da je riječ o savršeno pripremljenoj kavi s mlijekom ili precizno postavljenim procesima uzgoja na jednoj od njegovih farmi.
Tijekom predavanja u više je navrata bilo vidljivo da su domaće snage ostale iznenađene praksama koje je Šestić donio iz daleke Canberre, a osobit interes je izazvala informacija da u svojim poslovnicama kavu od osobito cijenjenih zrna zamrzava. Pojasnio je kako pržena zrna u trenutku kada su optimalnog okusa spremaju u cilindrične spremnike pa zamrzavaju. Tako skladištena kava može stajati i do godinu dana, a čak i dulje ako je vakuumirana. Time se smanjuje gubitak aroma i maksimalno iskorištava kvalitetna namirnica. Smrznuta kava melje se neposredno prije same pripreme napitka. Isti trik može se koristiti i u kućanstvu:
Trik sa zamrzavanjem
"Potrebno je znati kada je kava ispržena, a ovisno o procesu njene obrade, najbolji okus može zadržati od deset pa do trideset dana nakon prženja. Ako vam poslije mjesec dana ostane kave, preporučio bih da ta kava u zrnu ide u zamrzivač. Ali bih preporučio i da je vakuumirate u pojedinačnim dozama, umjesto da se otvara i zatvara veća količina kave jer tako mogu ući mirisi iz zamrzivača i kristali vode. Ako posebno volite jednu vrstu kave i želite zadržati njene okuse, zamrznite je", savjetuje.
Smatra da scena kave u cijeloj regiji raste, kao i da postoje ljudi koji ozbiljno rade na njezinu napretku: "Tri su razloga zašto toliko nenormalno volim kavu: volim inovaciju, a proučavanju kave doista nema kraja. Volim ganjati izvrsnost u njenoj pripremi, kao i to zajedništvo koje je okružuje. Kad sam prije nekoliko godina bio u Zagrebu na festivalu kave, upoznao sam dosta ljudi s kojima sam ostao u kontaktu. Redovito se čujemo i vodimo razgovore koji nisu nimalo površni. Vidi se da ljudi ulažu, putuju po svijetu i po sajmovima, prate što se događa vani, a sve kako bi to donijeli natrag u Hrvatsku", ističe.
Čvrsto je uvjeren da državna i svjetska natjecanja u pripremi kave mogu znatno koristiti sceni: "Ja dolazim iz Canberre, što je mali grad, nije to Melbourne, koji nazivaju svjetskom prijestolnicom kave. Kad smo počeli raditi kavu, kod nas nije bilo specijalitetne kave jer ljudi nisu imali te navike, u ponudi je bila isključivo komercijalna kava. Natjecali smo se šest-sedam godina i ljudi su polako otkrivali našu kavu. Kad smo osvojili svjetsko prvenstvo 2015. godine, efekt toga vidio se crno na bijelo! Već su sutradan ujutro u 6:30 u svakom našem kafiću bili redovi kakvih nikad nije bilo", naglasio je Šestić i dodao da pobjeda nije jedini razlog zašto se ide na natjecanja. Tamo se ide radi umrežavanja i razmjene informacija o industriji. Uspjehe na natjecanjima, istaknuo je, slijedi eksponiranost u medijima, a javljaju se i sponzori. "To dovodi do toga da netko tko cijeli život ide na kavu i ne primjećuje što pije - napokon počne obraćati pozornost", zaključio je Saša Šestić. 3