Kada se bliži Božić, itekako se zna u malom selu Bačva kraj Poreča. Zato jer se svaki dan bakalar tuče od jutra do mraka. Svi strojevi i ljudstvo rade punom parom u obiteljskom pogonu za proizvodnju bakalara na bijelo tvrtke Milena obitelji Stefanov koja prodaje svoj bakalar na bijelo po cijeloj Hrvatskoj pod nazivom Baccala della mamma. U tih mjesec dana prije Badnjaka proizvode se oko trećina ukupne proizvodnje - oko 30 tona. Jer Badnjak bez bakalara na bijelo u Istri je nezamisliv, a očito je ta delicija sve traženija i preko Učke.
- Većinu proizvedemo za tržište Hrvatske, oko 20 posto izvozimo u Italiju, a oko pet posto naše proizvodnje ide za Sloveniju. Također, otvorili smo kanale i prema Austriji budući da na tom području ima puno gurmana koji jako vole bakalar na bijelo. Godišnje proizvedemo oko 100 tona bakalara, a krenuli smo s nekoliko kilograma davne 1986. godine. Plasiramo u trgovine, hotele i restorane - priča nam Aleksandara Stefanov čija je majka Milena zaslužna za naziv njihova bakalara i tvrtke. Upravo su ona i njegov otac Jovan te 1986. godine u Bačvi otvorili konobu s istarskim specijalitetima, a bakalar na bijelo je bio jedna od njih.
- Na početku nisam znala kako se to uopće radi, pa u su mi susjede pokazale kako da istučem bakalar. No, za to je prije svega bio zadužen moj pokojni suprug Jovan. Znam da smo radili jako puno. Do dva u noći bismo imali goste u konobi, a onda smo išli cijelu noć pripremati i tuči bakalar kako bismo ga imali drugi dan u ponudi konobe. I malo pomalo smo postali po njenu poznati, pa smo otvorili pogon 1996. godine. Nikad nisam mislila da ću se čitav život baviti bakalarom, a sada je to biznis koji pokreće čitavu obitelj - priča nam mama Milena dok nam u Aleksandrovoj konobi uz tradicionalno ognjište priprema razna jela od bakalara. Naravno uz pomoć sina koji svaku minutu telefonom rješava nove narudžbe.
- Oprostite - veli nam Aleksandar - ali takvo je doba godine. Jasno nam je itekako da je potražnja oko Božića i Uskrsa enormna, a Aleksandar veli i da je sve veća za berbu maslina, Martinje i berbu grožđa.
- Bakalar je vrlo energičan obrok i idealan je baš kada su takve prilike, veli nam on. A nekada se spremao u Istri samo za najveće vjerske blagdane. Bio je jednostavno preskup. I onda je uvijek išao u kombinaciji s broskovom, iliti keljem te pasuticama. Brojni će istarski kuhari reći da je to istarska specifičnost i da se rijetko viđa u ostalim kuhinjama. Ističu specifičnost broskve za Istru. To je vrsta kelja koji ne stvara glavice, a koji se već tradicionalno sprema u ovom kraju. Dobar je za kuhanje nakon mraza kada omekša, a u Istru donio jedan belgijski vrtlar. Njegova je priprema također vrlo jednostavna, a dodaju se jedino češnjak i maslinovo ulje. Broskva se najprije opere, očisti od korijena i nareže na krupne komade. Kuha se 40-ak minuta, potom se ocijedi i stavlja u drugu posudu na maslinovo ulje u kojem je popržen češnjak. Broskva se s tim sastojcima gnječi.
Milena veli da je to klasika koju svi vole, ali oni su iskušali i druge recepte, poput primjerice fuža s tartufima i bakalarom.
Nevjerojatno kako su se ta dva sastojka dobro sljubila. Uz njih Stefanovi preporučaju malvaziju svojih susjeda – vinarije Žiković. No, obitelj Stefanov, odlučila je proširiti svoju paletu proizvoda od bakalara i produžiti im rok trajanja. Svježe istučeni bakalar na bijelo naime ne traje dugo, ali zato njihovi drugi pakirani proizvodi mogu trajati mjesecima.
- Razvili smo niz novih proizvoda jer smo htjeli vidjeti što se sve još može napraviti od bakalara. Imamo tako pikantni bakalar na bijelo s čili papričicama i crvenim paprikom, zatim bakalar s maslinama i maslinovim uljem te sa crnim tartufima. Isto tako napravili smo i pastu od bakalara za one koji u bakalaru ne vole veće komade te šugo od bakalara. A planova imamo još puno, posebno kada otvorimo novi veći pogon u poduzetničkoj zoni Višnjan. I onda ćemo proizvoditi i druge delicije od ribe, ne samo bakalara, najavljuje nam poduzetan Aleksandar koji jako voli isprobavati nove proizvode od ove ribe čiju sirovinu nabavlja od najboljih proizvođača suhog bakalara direktno sa sjevera Norveške. Naime, u malu Bačvu sa svega 12 stanovnika i dvije crkvice dolazi sušena riba (Gadus morhua) prve kvalitete proizvođača iz mjesta Reine s Lofotskih otoka. Mjesto je svojedobno posjetio i Aleksandar, a od bBačve ga dijeli čak 3.500 kilometara.
- Oni ne suše bakalar za svoje potrebe, već sve izvoze. Doduše, kada sam bio tamo, odnio sam im naše proizvode i bili su njima oduševljeni, priča nam dalje ovaj mali proizvođač bakalara iz Istre.
Naime, bakalar na bijelo u Istru je došao s Mlecima. Do je to njihove kulinarske tradicije koja se na Poluotoku uhvatila na plodno tlo i ostala duboko ukorijenjena u njenu gastronomsku tradiciju. Kako nam kaže obitelj Stefanov, nekada to gosti, bilo ono strani ili domaći nisu prepoznavali, a sada su itekako željni dobrog bakalara na bijelo. I to ne samo za Badnjak.
Recepte za tri jela s bakalarom potražite u nastavku!
BAKALAR NA BIJELO
FUŽI S BAKALAROM I CRNIM TARTUFOM
BAKALAR NA BIJELO S PASUTICAMA I BROSKOVOM
