Uz najboljeg tenisača svijeta, 33-godišnjeg Novaka Đokovića i njegovu obitelj, suprugu Jelenu, sina Stefana i kći Taru, ovog utorka u Zadar je stigla i jedna žena plave kose u bijeloj odori. Kulinarskoj odori.
Ona je stanovita Ljubica Komlenić. Novakova osobna chefica, nutricionistica, ali i mnogo više od toga. Riječ je o njegovoj prijateljici, osobi koja je jedna od članova tima, koja uvijek ima dobru energiju, ali i niz vrhunskih recepata koje sprema sa lakoćom i ljubavlju u svako doba dana.
Njen glavni alat u kuhinji je osmijeh. Uz to, ima mali, ali odabrani tim ljudi s kojima surađuje u svim dijelovima svijeta. A kako nijedan kuhar ne može raditi bez svog noža, njen set ih ima čak oko 30.
- Chef bez noževa je kao i tenisač bez reketa – kaže chefica.
Troje djece
Ljubica Komlenić je svjetski priznata chefica iz Bača u Vojvodini. Ima 46 godina i majka je troje djece koja više od dva desetljeća živi i radi u Italiji, a u slobodno vrijeme trenira jiujitsu. Po majci, pak, porijeklo vuče iz Hrvatske.
- Nisam do sada bila u prilici da odem u Gorski kotar, odakle mi je majka, ali nadam se da ću jednom, kada budem imala više vremena, uspjeti otići – priznaje.
Komlenić je bivša trenerica i prvi stranac u povijesti koji je trenirao nacionalni talijanski kulinarski tim koji se natječe na svjetskom kulinarskom natjecanju. Osim toga Michelinova je koordinatorica za Italiju gdje radi s 200 od ukupno 366 talijanskih kuhara s Michelinovim zvjezdicama i sa stotinu top-slastičara s talijanske Akademije za slastičare. Jedina je gastro sutkinja u svijetu s najvišom A kategorijom, a sastavlja jelovnike i svjetskim sportašima poput teniskog asa Novaka Đokovića čija je i kućna prijateljica.
Čak i da je u ponoć nazove s nekom gastro željom, ona bi mu je ispunila. Za njega organoleptički sastav mora biti savršen. Sastav hrane i temperatura pripreme Novakovih jela, najvažnija su točka, zbog pravilnog unosa proteina, soli i minerala.
- Novakova prehrana je veganska i vjerujte mi, on jede bolje od svih nas. On uživa u degustaciji svakog jela i u bojama prirode na tanjuru. Sada dok smo u Zadru pokušavamo nabavljati namirnice od lokalnih proizvođača koji na organski način, bez kemijskih preparata, proizvode voće i povrće. Lako nalazimo kvalitetne proizvode i uspijevamo sve napraviti onako kako smo planirali zahvaljujući timu iz Falkensteinera – rekla nam je chefica koja se zajedno sa Novakom posebno zahvalila direktoru Goranu Sremecu i menadžeru Ivanu Stibliku.
Kemija i fizika
Za Komlenić kulinarstvo je miks kemije, fizike i matematike, preciznost prije svega.
- Ako uzmemo povrće i obradimo ga na 200 stupnjeva, uništit ćemo sve sastojke, vitamine i minerale. Skoro sve povrće se obrađuje na 85 stupnjeva kako bi sačuvali organoleptički sastav, odnosno svojstva prehrambenih proizvodâ koji se određuju ljudskim osjetilima, kao što su izgled, boja, miris i okus. Zato se dosta vodi računa o svakom detalju. Nije istina ako jedu meso i ribu da unose proteine u organizam, jer ako se meso i riba rade na 200 stepeni uništit će se kompletno proteini. Novak je vrhunski sportaš, najbolji na svijetu i svom sportu, stoga mu je potrebno pružiti najbolju moguću prehranu.
Novak Đoković jede voće, povrće, sjemenke, orašaste plodove, grahorice, posebno žuti grašak koji je izrazito bogat proteinima, kvinoju, rižu...
- Moja prehrana je vrlo specifična jer sam osluškujući simptome svog tijela otkrio što mi odgovara, a što ne. Sve je to vrlo individualno pa se trudim ne nametati svoja uvjerenja, iako moram priznati da je to jako teško, jer kad ste strastveni u nečemu, ta energija se prelijeva i na druge i poziva ih da vam se pridruže. Od rođenja našeg sina, evo skoro šest godina, ne jedem namirnice životinjskog porijekla i to mi puno pomaže da održim visok nivo energije i da se brzo oporavljam. Nivo stresa je uvijek visok u mojoj profesiji i to može dovesti do značajnih zdravstvenih problema. Ja se trudim spriječiti, a ne liječiti. To je životna filozofija koju poznajem od malih nogu – rekao je Đoković prije nekoliko dana u ekskluzivnom intervjuu za Jutarnji.
Bestseler chefica
Sva njegova uvjerenja i striktni režim prehrane baziran na namirnicama biljnog podrijetla poštuje i dijeli i Ljubica Komlenić.
- Sve kuham poštujući namirnice, na nižim temperaturama, kako bi sačuvali sve nutrijente i boju, a najvažniji sastojak u svemu što kuham je naravno ljubav – objašnjava.
I sada u Zadru za Novaka kuha po najvišim standardima.
- Hranu kuham u hotelu gdje boravimo, Falkensteiner Hotel & Spa Iadera na poluotoku Punta Skala i zaista bih se svima htjela zahvaliti jer su nam dali i kuhinju i osoblje na raspolaganje, a pružaju nam veliku podršku na svakom koraku – rekla je Komlenić.
No, iako Đoković ne jede ništa životinjskog porijekla, kao ni šećer niti gluten on uživa u jelima prirode.
- To su balkanski specijaliteti, poput sarme s kiselim kupusom i ćevapa koji se rado jedu i u Hrvatskoj i u Srbiji, ali mi ih za Novaka radimo na veganski način. Ne zato što su mu to omiljena jela, već zato što sam ja porijeklom s ovih prostora, i željela sam pretvoriti tradicionalne recepte u veganske – ističe chefica koja, kaže, surađuje s ekipom direktora i menadžera hotela, i u suradnji sa slastičarkom Dragicom Lukin, dobitnicom brojnih gastronomskih nagrada.
Jelena Đoković u srijedu je u Zadru proslavila svoj 34. rođendan, a chefica Ljubica joj je kao iznenađenje napravila tortu od šumskog voća, s hrskavim bademima i preljevom od kokosa.
- Kuham i za cijelu obitelj Đoković, igramo se s djecom u kuhinji i učimo o hrani. Većina hrane koju djeca uobičajeno jedu je 99 posto pripremljena tehnički na krivi način i jedu za užinu hranu koja je puna štetnih kemijskih spojeva i loših šećera koji kasnije dovode do dijabetesa – upozorava.
Komlenić je s 19 godina otišla u Italiju gdje je završila fakultet za gastronomiju. Ušla je u jednu kuhinju iz radoznalosti i dva tjedna prala posuđe. Shvatila je kako je to posao koji joj se sviđa. Krenula je učiti i nakon godinu dana postala je chef jednog restorana. No, shvatila je da to nije bilo za nju. Znala je da nije naučila dovoljno i trudila se učiti od najboljih. Jedan od njih bio je Iginio Massari, najbolji slastičar na svijetu, autor preko 110 knjiga o gastronomiji i slastičarstvu koje se baziraju na kemijskom i fizičkom sastavu, a Ljubici je on bio, kako ga naziva, maestro života.
Novaka je upoznala prije tri i po godine na masters turniru u Rimu. Ljubica Komlenić je rukovodila timom od 300 kuhara koji su pripremali hranu za najistaknutije uzvanike. Obitelj Đoković je na njenoj odori vidjela njeno ime i prezime, pa su je pitali je li možda iz Srbije. Tako su se upoznali i od tada kuha isključivo za njih.
Ona je svjetski priznata chefica s brojnim titulama, ali njena jela ne možete kušati osim ako ne učestvujete na njenim eventima.
- Ne radim u restoranu, jer za to više nemam vremena, ali zato obučavam kuhare po cijelom svijetu pravilnim tehnikama kuhanja kako bi naučili kuhajući sačuvati organoleptička svojstva – objašnjava Ljubica, koja ističe i veliku podršku od tima Fondacije Novak Đoković koji daje kompletnu podršku u organizaciju.