Desetak kilometara od grada Skradina, svojevrsne gastroprijestolnice sjeverne Dalmacije, u Plastovu, nalazi se vinarija Bibich koja je već godinama poznata po gastronomskim i fine dining degustacijskim ručkovima i večerama. Filozofija Wine & More, koju su osmislili Vesna i Alen Bibić, kombinira okuse i mirise Alenovih vina s eksperimentalnim kuhanjem njegove supruge Vesne te slovi kao jedan od najzanimljivijih gastronomskih doživljaja na našem području. Možda je njihovo kuhanje najbolje opisao Anthony Bourdain tijekom snimanja epizode svojeg serijala “No Reservations” posvećene Hrvatskoj, kad je nakon višesatnog uživanja ushićen zaključio: “Holy shit, that’s good!”
ČETIRI SLIJEDA, ALI KAKVA!
U doba prije Covida-19 njihova je ponuda bila usmjerena u dva pravca: prema kraćim malim zalogajima (u šali ih nazivaju seoskim tapasima), koje biste kušali uz par čaša njihovih vina, te drugim zasnovanim na degustacijskom meniju od sedam do čak 17 sljedova koji su interpretirali posebnost okusa skradinskih namirnica na jedinstven način. Tradicionalni poznati okusi i “obična” jela dobivali su potpuno drugačiji oblik i značenje pa su jaja s pancetom bila pripremljena u vakuumu i doslovce su eksplodirala okusom, a fantastičan domaći jogurt podimljen na trsu od debita. Ili još ekstravagantnije, poput korneta od dehidrirane sipe punjenog kremom od sipe i kavijarom od sipe.
Posebnost Vesnine igre s namirnicama posebno dolazi do izražaja jer iskorištava sav potencijal lokalnih namirnica, svojevrsnih gastroikona koje su posebne zahvaljujući srazu tri mikroklime - one iz s brda i zaleđa - divlje gorštačke (morlačke), morske i svojevrsnog endema flore i faune koji pruža područje rijeke Krke i Prukljanskog jezera, pa su tako kamenice, cipli, sipice i jegulje (bižoti) prava gastronomska delicija, dok meso buše i prominske janjetine daje okus drukčiji od onoga na koji smo navikli. Samo imanje se sastoji od nekoliko dijelova: unutar gdje se nalazi slavni vinski podrum u kojem se nudi petnaestak vrsta debita ili izvrsne crne lokalne i svjetske sorte, dvije terase za druženje i uživanje u hrani, s time da je donja rustikalna sa starim drvenim stolovima koje od sunca štiti vinova loza, te gornje gdje ste okruženi zidovima imanja s prekrasnim pogledom na nebo ili zvijezde - u večernjim satima pogled na zalazak sunca dopunjava odlično ukomponirana rasvjeta. Gdje god da sjednete, sigurno ćete zaboraviti cilj putovanja jer ćete se teško odlučiti na odlazak.
U prednjem dijelu nalazi se i manji zatvoreni prostor gdje ćete se sakriti u slučaju lošeg vremena. To je ujedno i mali boutique s njihovim proizvodima: vinima, marmeladama, pa čak i kremama za ruke iz vlastite proizvodnje. Ponovnim pokretanjem rada nakon socijalnog distanciranja, svjesni da duga druženja uz nebrojen broj slasnih zalogaja nije moguće kvalitetno provesti u djelo, ponudu su prilagodili i napravili bistro restoran u najboljem smislu te riječi, pa uz čašu-dvije vina možete uživati u njihovoj plati domaćih delicija i proizvoda ako ste u žurbi ili se odlučiti za bistro meni od četiri slijeda. Meni počinje spomenutom platom delicija, nastavlja se tartarom od buše s dimljenim žumanjkom iz confita, skradinskim quicheom, pa sve do ozbiljnijeg mesnog zalogaja od buše, malog goveda iz kraja, spremljenog na burgundijski (beef bourguignon) koji je kuhan u Bas de Basu - njihovom najpoznatijem crnom vinu. Jačinu okusa ublažava zapečena kremasta palenta.
Zasladiti se možete dnevnim desertom, poput crème catalane, izvedenice crème brûléea odnosno rožate, ili pak “obične” štrudle od jabuka koja se jednostavno topi u ustima. Tatarski odrezak od buše bio je odlično začinjen, a došao je s podimljenim confitom od žumanjka koji se poput kreme razmazuje na domaću foccaciu i ne možete ga prestati jesti. Drugi odnosno treći zalogaj posebno treba istaknuti. Iza naziva skradinski quiche skriva se prhko tijesto napunjeno esencijom skradinskog rižota te glazirano s malo ribanog ovčjeg sira uz par kapi odličnog maslinova ulja sorte krvavica. Toliko je bio dobar da smo naručili još i ispočetka se čudili profinjenosti okusa i snazi moćnog šuga koji se kuha više od 12 sati.
BISTRO U VINOGRADU
Četverosljedni meni neće vas ostaviti gladne, povoljne je cijene, a uz njega možete kombinirati vina na čaše ili ćete se odlučiti za neku od njihovih butelja po podrumskim cijenama (Debit 0,75 košta samo 80 kuna). Cijeli doživljaj upotpunjuje vrhunska prezentacija jela, ali i vina, a mi smo imali sreću da nas je okusima i aromatikama vodila simpatična Jelena, koja za sebe kaže da nije sommelier, ali prema viđenom doista može nositi tu laskavu titulu. Sveukupno gledano, koncept bistroa u vinogradu, usred divljine i dalmatinskog krša, pun je pogodak - hrana je po okusima bitno iznad “očekivane” bistro kvalitete, a kad uz to dodamo vina, cijeli ugođaj je vrhunski pa ne treba čuditi što je terasa stalno puna namjernika.
Očito da im je Bibich Wines & More postalo idealno odmorište, bilo da su tek krenuli prema moru ili se vraćaju. Novi koncept je odličan primjer koji trebaju slijediti slični “fine dining” koncepti te dokaz da su iskreno i nepretenciozno kuhanje ključ uspjeha, neovisno o tome jeste li u samom srcu nekog grada ili u pustopoljini dalmatinskog krša. Bibich Bistro Wine & More je zasluženo za svaku preporuku.