Niz ovogodišnjih gostovanja u zagrebačkom Maredu ovog je tjedna nastavljen dolaskom tima restorana Zijavica iz Mošćeničke Drage na čelu s chefom Stivenom Vunićem. Domaćinima, head chefu Mariju Mihelju te chefu Mareda Luki Džamariji ovo je tako bila četvrta gostujuća večera u sklopu koje ćemo još imati prilike kušati istaknuta vina slovenske vinarije Simčić (9. travnja) te jela Davida Skoke, koji dolazi 16. travnja.
Večera, koju bismo najkraće mogli opisati kao kreativnu, ukusnu i vizualno efektnu, bila je svojevrsna oda naoko običnim namirnicama. Barem smo mi to tako iščitali, jer na meniju od četiri slijeda nije bilo pretencioznih sastojaka, iako su se jela riblja jela. A to, vjerujemo da ćete se složiti, ne može baš svatko postići.
Večera je, naime, započela dojmljivim amuse boucheom za koji je chef Vunić ispekao svoj sourdough kruh s maslinama. Na stol je stigao cijeli i topao, razrezan na četiri jednaka komada, masline u njemu bile su ugodno slane i još su se na trenutke osjetile pod zubima. I dok mu je korica bila divno hrskava, unutra je bio neodoljivo mekan i prozračan. Taj topli kruh, za koji smo svako malo molili konobara da nam donese još jedan komad, baš je prijao uz paštetu od bakalara s crnilom od sipe, koja je bila lijepo maziva i začinjena, a i sam tanjur bio je serviran tako da je izazivao pažnju podsjećajući na kakvo umjetničko djelo. Pozdrav iz kuhinje pratilo je svježe pjenušavo vino Coletti Blanc Natur obiteljske vinarije Franje Kolarića.
Prvi slijed na meniju bio je carpaccio od bijele ribe kojeg su u okusima dodatno obogatili grašak i menta. Poslužen uz čašu Sauvignona Mežnarić 2023 bogatog aromama, bio je baš krasna uvertira u nastavak menija koji je, pokazalo se kasnije, bio apsolutna zvijezda gostujuće večere Stivena Vunića u Maredu.
Naime, drugi slijed bio je tartar od cikle s dimljenim čipsom od cikle serviran na kremi sa srdelama. Premda nas je omamio već i miris, zalogaj ovog jela mnoge je natjerao da sklope oči od užitka. Iznimno, ovog ćemo puta čak i preskočiti naše dojmove, koji nisu ništa siromašniji komplimentima, i citirati damu za našim stolom koja je po završetku slijeda izjavila: "Ova cikla je toliko dobra, da bih je ovako pripremljenu mogla jesti svaki dan". I složili bismo se, kao što su i tada mnogi za našim stolom. Gotovo da bismo mogli ustvrditi kako bi je pripremljenu na način kako je to napravio chef poznate kvarnerske konobe mogli zavoljeti i oni koji ne vole ovu namirnicu. I baš zbog ovog i takvih jela - kad od naoko obične i dosadne namirnice napraviš spektakl - postane ti isti tren jasno zašto se stol u Zijavici uvijek treba rezervirati. Slad cikle i njezine zemljane note u okusu dodatno su ukroćene Lagar de Pintos Albarino 2022.
U znaku mora i Kvarnera, treći slijed na tanjure je "donio" trilju u kremi s marcipanom, listićima badema i brokulom. Bilo je to doista neobično, ali zanimljivo jelo u kojem nije nedostajalo iznenađenja. I dok su neki bili oduševljeni kompleksnim okusima, drugi su komentirali kako im je upravo krema u kojoj se osjetio marcipan možda i suvišna. No treba reći i kako su sve druge komponente, a posebno trilja, bile besprijekorno pripremljene. Uz ovo je jelo poslužen Meneghetti Moni Emvasis 2019.
Hobotnica s pireom od celera i medvjeđeg luka u bogatom šugu (redukcija vode u kojoj se kuhala) s čipsom od hobotnice, jelo je zbog kojeg su ljubitelji plodova mora ponovno tražili Stivenov kruh da potočaju i posljednju kapljicu šuga s tanjura. Da postoji neka rang lista za jela s ovog menija, poslužen uz jedino crno vino na pratećoj vinskoj listi - Meneghetti Merlot 2020, osmokraki glavonožac u izvedbi chefa Zijavice, slobodno bi mogao konkurirati za vodeće mjesto. Da nije bilo cikle, naravno.
Konačno, gosti su se zasladili desertom od buče, s ušećerenim bučinim sjemenkama i sorbetom od bijelog vina uz koji im je poslužen Graham‘s 30 Y.O. Port, moćno vino koje je tri desetljeća sazrijevalo u hrastovim bačvama. Kako se u njemu osjete voćne arome, poput marelica i grožđica, dok mu u okusu prevladavaju orasi, bio je to još jedan dobar spoj hrane i pića Mate Martinovića, head sommeliera El Tora i Mareda.
Ovo, drugo gostovanje Stivena Vunića u Maredu, bila je još jedna prilika da zagrebačka publika upozna jednog od najboljih domaćih chefova mlađe generacije. Kako kuha u Zijavici, što možete očekivati i zašto je njegova konoba ponijela titulu najboljeg restorana kretivne urbane kuhinje 2023. po izboru Dobrih restorana, možete pročitati ovdje.