Špiro Pavlić iz dubrovačke Nautike nedavno se vratio sa staža u najboljem restoranu na svijetu. Kako se diše, živi, kuha i jede u Rexhepijevoj Nomi ispričao nam je u prvom licu, osobno, još uvijek pomalo potresen tim iskustvom.
S interneta san naručija knjigu o Nomi i lista je. Odlučija sam da bi volija otić. Razgovara san s kolegama koji su već bili, ali niko mi nije moga dočarat šta me čeka. To se ne može opisat ričima. Tako sad ni ja nikom ne mogu prepričat kako je bilo.
Ako želiš doć u Nomu i stažirat, prvo im pošalješ mejl, kažeš tko si i šta si, bez ikakvog hvalisanja, najskromnije što možeš. Onda čekaš odgovor jedno misec, dva. Pa ti kažu da možeš doć za tri miseca. Najkraći period koji možeš provest na stažu je misec dana. Na kućnu adresu onda dobiješ brošuru s pravilima – pravilima ponašanja, pravilima u kuhinji, pravilima odjeće. Dva su mitinga s chefovima dnevno. Prvi je u 11.30. U 11.28 svi ostavljaju ono što rade. Nitko nikad ne kasni, osamdeset ljudi u minutu točno dolazi u sobu i sluša.
Stalno zaposleni kuhari dolaze na posa oko 6. Stažisti u 8.45, ali možeš i ranije. Svako jutro dobiješ zadatke. Svaki chef ima 4-5 stažista, a on je zadužen za jedno ili dva jela. Onda se svi tjedno rotiraju po sekcijama kojih ima sedam.
Dnevno se sve radi dvaput ispočetka – priprema za ručak i priprema za večeru potpuno su odvojene. Deserti, kruh, sve se radi od nule dva puta dnevno. Nema šanse da se nešto pripremi za ručak, a servira za večeru. Kruh se peče zadnji – 15 minuta prije nego šta gosti dođu. Navečer su frižideri potpuno prazni. Sutra sve kreće ispočetka, ka da ničeg nije ni bilo.
Prvih dana kad san doša u Nomu bija san potpuno zbunjen. Likovi sa svih strana svita. Radi se bez stajanja do ponoći.
U Nominoj kuhinji nitko ne hoda. Svi trče. Kad nešto radiš, recimo dva sata kidaš listiće timijana, ne smiješ se ni na šta naslonit. Ako se nasloniš, usporiš, odmah te neko udari po glavi, viču, ajmo, šta ti je, trče… Potpuno ludilo, speed. Nema šetanja, ako i ti ne trčiš, nisu u ritmu, otpadaš. Ljudi su potpuno predani, zaluđeni onim šta rade. Ludilo, totalni adrenalin.
– Prvih dana mislija san si – di san doša, šta ovo meni triba? Bolila su me leđa od tolikog stajanja, težak san, ovi su drugi bili neki mali, Španjolci, Meksikanci i puno Amerikanaca… Iša bi u WC po pet puta dnevno, samo da sidnen, da odmorin noge i umijen se.
Rene mi je jedan dan skočija na leđa i reka: You are very big, Balkan Boy. Lik je kralj, totalni kralj. Tamo je svaki dan, cili dan, ka i svi mi. Na posao dolazi biciklom, jede sa stažistima, sa svakim se rukuje, pita jel sve u redu, totalno normalan i jednostavan tip, iskren.
Za rođendan su mu poklonili neku štrcaljku za vodu, to mu je opsesija. Po cile dane štrca ljude po kuhinji tom štrcaljkom, ka malo dite. Ne osjećaš nikakvu distancu, sve ga možeš pitat, jesi se opija sinoć, jel te žena zajebaje, jel ti dica plaču. Normalan čovik. Mislin da ga nitko ne može potkupit.
Prvi tjedan tamo dobija san zadatak da sortiram latice ruža ukiseljenih u jabučnom octu, od kojih oni onda kasnije rade čips koji poslužuju uz pačja prsa. To bude gomila nekih ogromnih latica koje su sve slipljene u kvrgu u tom octu, i onda svaku treba odlipit i raširit da ide dalje na dehidriranje. Ali latice su jako nježne, pa popucaju. A chef bi onda totalno poludija kad bi vidija da nam to puca. ‘Znate vi da mi dvi godine čekamo da to naraste’, urla bi. Dvi godine se čeka da latice budu pravog okusa. Koji su to likovi, ne možeš virovat. Kad staviš usta to o čemu on priča, tek onda shvatiš. Tražiš u glavi neko prepoznavanje, neko sjećanje, pretražuješ, ali nema ništa. Nikad prije ništa takvo nisi okusija.
Recimo mrkve. Ujutro dođu dvi kašete mrkve, ni slučajno ne smije biti oprana, mora biti sa zemljom, to čuva vlagu. Ništa se ne pere. Svaki dan sve dolazi friško iščupano iz zemlje. Frižider ne dolazi u obzir. Nema kod njih, okej, nitko neće skužit razliku. Svaku mrkvu smo onda morali mjerit na 12 centimetara. Drugi gule, treći važu – svaki komad točno 45 grama. Svaka mrkva mora biti identična, u obliku tuljka. Takva se mrkva onda vakumira, kuha jedan sat u vakumu na 80 stupnjeva, pa se baci na gril, a tek nakon toga sušenje odnosno dehidriranje na 55 stupnjeva 7 do 8 sati. Duljina tog procesa je nevjerojatna, ali i dubina okusa koji se postiže. Takva se mrkva poslužuje na tanjuriću s kremom od kiselice na prahu od ugljena.
Nisan jeo u restoranu ka gost, ali proba san sva jela u kuhinji. Neopisivo.
Nakon mitinga u 11.30 kuhari koji imaju vrimena mogu s nogu pojest doručak – sekcija koja se brine za umake i couverte brine se i za personal. Pojedeš sendvič, ili neku toplu kašu, poridge, i ideš dalje. Počinje priprema za ručak.
Na ručak dolazi manje ljudi nego na večeru, obično 35. Na mitingu ti sve točno kažu, tko dolazi, di sidi i što će mu se poslužit.
Nakon ručka u 17 sati je čišćenje kuhinje, opet speed, brzinski, svi letaju, nema šetanja. U sekundi se stvori stol pun hrane za osoblje. Ručak i pauza je do 17.45. Tada počinje novi miting za večeru, tko dolazi, koliko čega, na šta treba posebno obratit pažnju. Na kraju samo kažu – hvala za dobro odrađen ručak, thank you. Pa lete dalje. Luđaci, adrenalin, čisto ubojstvo. Svi uvik nasmiješeni.
Dobro, svako malo te neko pošalje u kurac, ako nešto zajebeš, nekom si drugom napravija sranje za koje će on odgovarat. Sve se piše na cedulje, na svakoj kutiji piše kada i tko je to napravija. Ako chef nije zadovoljan pripremom, da zna koga naribat. Moraš to prihvatit, to nije osobno. Njemu si napravija sranje. Svašta izgovorimo jedni drugima u tom adrenalinu. Ali nakon posla popušiš, popiješ pivo i sve prođe.
Ima puno onih koji puknu i jedan se dan samo ne pojave. Nitko ne pita di su. Ne moraš bit tu ako ne želiš. Zadnji san tjedan osta sasvim sam u slastičarni, nitko od stažista se više nije pojavija, pa su povlačili ljude s drugih mjesta da ih minjaju.
Mi stažisti stalno čupkamo, radimo, čistimo. I to znaš kakvo čišćenje, do blistavila. Non-stop netko čisti oko tebe. Ti mu se onda zahvališ što čisti ono šta si ti šporka i ideš dalje. Svaka čast tim ljudima.
Jedno od stalnih jela su sirove žive kozice. Na stolu se još miču. Svaka se umače u umak od smeđeg masla i živa ide u usta. Okus je nevjerojatan, samo more.
Na svaki detalj se pazi. Nema glamura. Samo nordijski duh. Jednostavnost.
Pitaš se onda šta ti uopće u svemu tome radiš, koliko si daleko od svega toga. Ipak, nismo ni mi u svemu najgori. Amerikanci tamo nikada nisu vidili klekovu bobicu ili ogrozd pa se čude i kažu ti da probaš. Čude se kad kažeš da je i kod nas to posvuda dostupno i da znaš kakav to ima okus. Oni nikad nisu čuli za Hrvatsku. Ipak, mislin da će baš Amerikanci opet napravit cirkus u tom poslu. Neviđeno su uporni.
Noma će sigurno utjecat na mene, zauvik, u slaganju okusa i jednostavnosti namirnica koje koriste. Obična kapula može postat čudo. Od celera Rene napravi jelo da padneš na dupe, s tartufom crnim kao crnilo od sipe, koji ima okus bolji i drugačiji od svega što si ikad proba. Nema luksuza. Samo je važan doživljaj u ustima.
Recimo – običan pire. Pire od špinata, potočarke ili mrkve. Špinat se naglo blanšira, onda šokira, vakumira, zaledi pa se od njega u pacojetu radi sladoled. Pa se onda cijeli proces ponavlja četiri puta. Četiri puta! Ja sam gleda i mislija – šta ovi rade. Ali tekstura tog pirea na kraju… Toliko glatka, nezamislivo kremasta, jer su u njoj zdrobljeni svi kristali čvrste tvari, a vakum joj je izvuka sav zrak.
Noma ove godine nije dobila treću Michelinovu zvjezdicu. Rene je o tome pred 80 kuhara reka jaku stvar – ja neću ni jednu molekulu u svom tijelu pomaknut da bismo mi zadovoljili Michelin. Radit ćemo kako smo radili i dalje, mi imamo svoju priču i garantiran vam da ćemo biti najbolji.
Naletili su u Nomu i neki gosti Hrvati. Rekli su mi da im se obavezno javin, bilo im je jako drago. Najavili su se kod mene na ručak u Nautici u šesti misec. Kad san Reneu reka da mi je zadnji dan tamo, reka je – hvala, hvala što si bija dio našeg tima, bija si super, uvik si dobrodoša. Nema preseravanja. Samo red, rad i disciplina.
Kopenhagen je fenomenalan, arhitektura strašna, narod čudan. Samo je užasno skupo. Unajmija san sobu kod neke Splićanke, 10 minuta od Nome. Ona je bila presretna šta joj dolazi neko iz Hrvatske. Kuha san joj vikendom i vozija njen bicikl. A moš mislit šta ja u Dalmaciji vozin bicikl. Ovdje ujutro svi šibaju oko tebe, voze ka da je Tour de France, žene u minicama, poslovni ljudi u odijelima, babe. Svi su me preticali dok se nisan ušemija.
Ako san nešto naučija u Nomi, to je da se trebaš dat do kraja. Uvik možeš još bolje. Samoniklo bilje, gljive, živi škampi, sve mi to imamo. Samo nemamo Renea Rexhepija. Pitanje je samo hoćemo li svi mi, koji si nešto umišljamo, hoćemo li mi nastavit radit te muljaže gostima, samo da se uzmu pare. Pitanje je bi li takav restoran u Hrvatskoj uopće radio.