Priča o tome kako na Badnjak svi jedemo bakalar otkad znamo za sebe meni zvuči baš poput one kako se u olovna komunistička vremena nije smjelo slaviti Božić.
Iako sam rođen davnih šezdesetih, dok je još veliki tiranin i despot hrvatski i jugoslavenski bio živ, zdrav i aktivan, štoviše i holivudski preplanuo, ne pamtim nijednu godinu bez Božića. Baš kao što, eto, iz toga vremena ne pamtim nijedan Badnjak ili Veliki petak za koji smo na stolu imali bakalar. Držalo se do običaja, jela se riba, istina, ali baš nikad bakalar. Pretpostavljam da je to nekome ponegdje ipak nevjerojatno, recimo u Dalmaciji, pa onda i mnogima u Zagrebu, glavnome gradu svih Dalmatinaca, no moja mama Zlata, purgerica zagorskih korijena, bakalar u svoju kuću nije puštala. Em je to s bakalarom prilična gnjavaža, jer ga danima močiš, gnjaviš, žmičeš, mijenjaš mu vodu kao pelene, a vonj mu dopire do svakog kutka kuće, em tko je vidio žvakati taj panj kad i mi imamo krasnih riba. A i kaj, uostalom, fali šaranu, osim što je i on riba, a od ribe se ionako nitko nikad nije najeo.
Moja mama svoju mamu nije stigla upoznati jer je baka Julija Horvat rođena Martin umrla od tuberkuloze dok mami još nisu bile niti dvije godine. Tako da nikada nećemo saznati je li baka Julija, čiji su roditelji bili Nijemac i Poljakinja, poznavala i voljela bakalar. Teška su to bila vremena - iz današnje perspektive čini se da je nemoguće da su ti ljudi imali novca za takvu deliciju, a opet, taj je bakalar, navodno, bio hrana siromašnih. Mamina druga mama, Jelica, nju pamtimo, sigurno nikada nije pripremala bakalar.
BACALHAO I BACCALA
Moj tata, Dalmatinac s ove strane Mosora, u Zagreb je došao ubrzo poslije rata kao 8-godišnjak, praktički iz gladi, na skrb svojoj baki koja je u glavni grad dospjela još tridesetih godina, nakon skandaloznog i spektakularnog bijega s ljubavnikom s kojim je ovdje vodila gostionicu, prvo u Vlaškoj ulici gdje je poslije bilo kino Studio, a potom ilegalnu krčmu, tzv. bunker, na Sveticama. Je li kuhala bakalar? Koliko znam, nije, ali ima jedna slika objavljena u tadašnjim dnevnim novinama s kraja četrdesetih godina, gdje moja prabaka Katica vani, na otvorenom, sajmu u Heinzelovoj ulici, friga srdelice za prodaju. Ipak, tata je kao mladić često jeo bakalar izvan kuće, po restoranima u centru grada, i sjećam se da ga je nazivao studentskom hranom jer je tanjur bakalara tada bio vrlo jeftin.
Ma, bakalar su jeli čak i neki iz nebodera koji su nama, djeci iz kućeraka s vrtovima na Sveticama, zaklanjali zapadni obzor - u njima su živjele obitelji tadašnjih vojnih lica, uz čiju sam djecu odrastao, igrao se i išao u školu s njima. I dok sam ja, kao crna ovca, ranih sedamdesetih s još nekoliko supatnika morao dvaput tjedno na vjeronauk u Sv. Jeronima u Maksimiru, jer je mama tu bila neumoljiva, oni su - ako im je djed koji je oficirsku penziju zaradio (ili nije) na Sutjesci bio Dalmatinac - na Badnjak jeli bakalar. A kako su se naši obiteljski običaji ipak unekoliko razlikovali, a djeca su obično tolerantnija nego što bi to njihovi roditelji htjeli, nisam mislio da je to neki problem. Neka oni samo jedu bakalar, koji mojoj mami, pa onda i meni, baš ne miriše. I ne znači mi ništa.
Ništa nama, dakle, od ovoga što danas možda vrijedi za bakalar, nije bilo isto. Nije imalo previše veze s vjerskim običajima i nije bilo skupo. Pitam se je li, zapravo, tako i danas.
Bakalar nije u mom mladom životu postojao sve do srednje škole, kad počneš izlaziti u grad i upoznavati i druge, sebi sličnije, ili one kojima bi želio biti sličan, uđeš i u njihove stanove i živote. Sve te zanima, jer apetit je velik, nezajažljiv, i poželiš jesti iz svačijeg tanjura.
Mi koji smo se rano u životu oženili i dobili dijete, rano smo i sami počeli kuhati. Obitelj moje prve supruge uvijek je na Badnjak kuhala bakalar, iako im to sigurno nisu nalagali vjerski običaji, do kojih nisu držali, nego primorsko podrijetlo djeda Nikole. Ali, ja otada redovito kuham bakalar. I moji sinovi danas na Badnjak dvaput jedu bakalar, kod svoje mame i kod mene. I, naravno, ne smiju reći čiji je bolji. Ali, ja znam. Priznaje to čak i moj otac, koji je napokon doživio da se i u njegovoj kući na Badnjak ponekad ipak kuha bakalar. Jer je red i običaj.
U početku, u vremenu prije interneta, o bakalaru sam, uskraćen za obiteljsku tradiciju, mogao znati onoliko koliko je dopuštala skromna literatura. A čitao sam sve - uglavnom kuharice, jer veličanstveni paperback "Cod" Marka Kurlanskog, glavni izvor i referenca svih kasnijih tekstova o bakalaru, još nije postojao, objavljen je tek 1998. A među kuharicama najpouzdanije su bile domaće, prije svega Dalmatinska kuhinja Dike Marjanović Radice. Sva strana literatura, skupa s prijevodima, priče o fantastičnim talijanskim ili, posebno, portugalskim receptima, bila je uzbudljiva, ali nas je dovodila u brojne nedoumice. Tada još nisam imao pojma zašto, ali danas znam.
Naime, talijanski baccala kao i portugalski bacalhau nisu isto što i naš bakalar. To jest, riječ je o istoj ribi, atlantskom bakalaru (Gadus morhua), ali drukčije pripremljenom. Talijanski baccala i portugalski bacalhao nisu sušeni onako kako su to još prije više od tisuću godina radili Vikinzi. Oni bi od siječnja do travnja, baš kao i danas, dočekivali plove tih veličanstvenih riba u migraciji, nalovili ih i istoga dana, očišćene i povezane uzicom u parovima (odatle špaga nad repom vašeg bakalara), povješali po drvenim konstrukcijama, tzv. hjell, na kojima će visjeti na hladnom vjetru i povremenoj blagoj kiši, ali uvijek iznad nule, nekoliko mjeseci, a potom pod krovom, u dobro provjetrenoj prostoriji, fermentirati idućih mjeseci. Iako je u Veneciju bakalar stigao u 16. stoljeću i tada je bio baš takav, pa je takav ostao i diljem Mletačkog zaljeva, dakle i Dalmacije, Italija je brzo prigrlila ono što danas naziva baccalaom - usoljeni, a potom djelomično sušeni bakalar. Onaj iskonski, vikinški i renesansno-mletački i danas u njih postoji, ali se naziva stoccafisso, od stockfish (stokfish, stickfish, norveški torrfisk, vjerojatno od vodoravno položenih drvenih kolaca na kojima se suši riba). Kao zemlje u koje se s Lofotskih otoka na sjeveru Norveške danas najviše izvozi takav bakalar navode se Italija, Hrvatska i Nigerija (gdje se, po zvuku koji takav odrvenjeli komad ribe proizvodi u praznom loncu, naziva onomatopejski - okporoko!).
Sol su u preparaciju svježeg bakalara uveli Baski, Kurlansky to ističe kao jedno od bitnih otkrića svoje knjige, koji su i sami odlazili u organizirani lov bakalara sve do američkih obala Nove Engleske. A njihov je ulov, koji nije mogao isti dan biti izložen idealnim klimatskim uvjetima kakve imaju Lofotski otoci - konstantnu temperaturu od 0 do 5 ºC, bez leda, s puno ujednačenog hladnog vjetra - morao nekako biti sačuvan. Jer, bakalar je, osobito nakon Tridentskog sabora 1563., postao vrlo tražena roba - tada je, naime, Katolička crkva propisala čak 200 dana uzdržavanja od mesa godišnje, a bakalar je preporučen kao idealna posna hrana srijedom i petkom, obavezna tijekom korizme. Usoljeni bakalar također se može sušiti dulje ili kraće vrijeme, ali je uobičajeno da je nakon soljenja samo djelomično osušen. No, ipak i njega treba namakati da bi se odstranio višak soli. Povremeno ga se i u nas može kupiti, ali nije često u ponudi.
Kad sam prvi put, prije mnogo godina, kupio prvi bakalar i namočio ga u plastičnoj dječjoj kadici, danima se nisam mogao riješiti vonja iz nosnica, iz odjeće, iz vlastite kože. A kad se nečega ne možeš riješiti, preostaje ti jedino da to zavoliš. Tako mi taj navodni smrad danas - jesam li perverzan? - uvijek navuče osmijeh na lice. Ništa tom plemenitom vonju nije slično. Traje to danima: paziš ga kao bebu, mijenjaš mu vodu, savijaš ga rukama, njušiš potom te prste koje najradije ne bi oprao, a ionako nema tog sapuna… Sve do svečanog trenutka kad ga staviš kuhati.
Sad je trenutak da pojasnim: spadam među one ljubitelje bakalara kojima je BNB (bakalar na bijelo) slasna, zabavna krema koju ću uvijek rado namazati na svježi domaći kruh hrskave korice, ali sam, sad već kao neosporni stručnjak, neskromnog mišljenja da bakalar svu svoju moć iskazuje jedino u jelu na žlicu. I opet, ne "na crveno", kako to agregatno stanje omiljenog jela vide uz našu obalu, nego na bijelo. Ono, na žlicu, ali na bijelo. Kužite? Bez luka odnosno kapule, bez konšerve odnosno rajčice. Eksperimentirao sam i ja tijekom godina, dodavao sve i svašta, od sušenih rajčica do pahuljica nori algi i meda, ali danas znam - treba ti samo kvalitetna riba, malo dobrog bijelog vina jačeg tijela (pošip), cijela glavica češnjaka, svježi peršin, papar u zrnu, lovorov list, najbolje maslinovo ulje koje možeš nabaviti i dobar krumpir, ne od brašnaste sorte koji je bolji za pire nego onaj koji ostane kompaktan, voštane strukture.
ŠTEDJET ĆEMO AKO TREBA
Kad smo već kod sastojaka, evo i nepobjedivog recepta. Bakalar koji sam namakao tri dana stavim kuhati narezan na komade u posoljenu vodu. Nakon otprilike pola sata kuhanja, izvadim ga iz vode, koju sačuvam, i očistim od kože i kostiju. To je lijep posao, ali za strpljive. Prsti vam se lijepe pod mirisnim mesom bakalara koje se lista - nikad ne odolim kušati ga, iako ga treba još dosta žvakati. Zalijepim listić tog mesa jezikom na nepce, slinim i puštam da me škaklja.
Krumpir zapravo ne treba unaprijed kuhati, ali meni se uvijek činilo da napola kuhan, pa oguljen i onda narezan na ploške u daljnjem kuhanju ostane kompaktniji. To prepuštam vama. Možete ga jednostavno i sirova oguliti, narezati na ploške i slagati u posudu. Dakle: red krumpira, malo posoljenog, preko njega raširite komadiće bakalara, par zrna papra, protisnutog ili sitnije narezanog češnjaka, peršina, list lovora, dobar cug maslinova ulja, i opet ispočetka. Na kraju sve poklopite ploškama krumpira, posolite, popaprite, dodate preko svega preostali češnjak i peršin, zalijete vodom od kuhanja bakalara, vinom i uljem, da ga tekućina samo pokrije ili da zapliva - ovisno o tome koliko jušno želite - i kuhate poklopljeno sljedećih 45 minuta. Ne miješajte, samo povremeno protresite. Potkraj kuhanja možete dodati žlicu meda - meni je najbolje odgovarao od kadulje ili čak od kestena. O mjerama i omjerima nema smisla, to je stvar ukusa, ali recimo da vam krumpira treba najmanje dvostruko više od bakalara.
Žena s kojom danas dijelim kuhinju je Slavonka, kod njih se tek bakalar nikada nije jeo. Zapravo, dijelim s njom štošta, ali kuhinju najmanje - gotovo mi ju je posve preotela. Bakalar joj kao ni cijelom njezinom rodu nije značio ništa, tamo se ipak uvijek jeo fišpaprikaš. Tako je bakalar ostao jedna od mojih posljednjih utvrda i branič kakvog-takvog integriteta u vlastitoj kuhinji. Ona ga, jer je vraški znatiželjna i otvorena za sve - barem u kuhinji - stvarno voli, ali se, zasad, ne pača u to. A i ja čuvam gard, kao da sam osobno izmislio bakalar na žlicu, a ne neki tamo Leif ili Erik, i kao da mi je to bila prva hrana nakon majčine sise. Uglavnom, nikome ne dam blizu, jer nitko to ne bi znao bolje od mene.
Torrfisk fra Lofoten moj je omiljeni brend, a Lofotski otoci moja žuđena destinacija. Imaju tamo čak i one posebne efekte, polarnu svjetlost. Ondje se u neposrednoj blizini love ti veliki bakalari, tako da je njihov put od palube do drvenih sušila najkraći mogući. Do mene njihov proizvod dolazi praktično vakumiran, kupujem obično cijelu ribu težine 650 - 750 grama. To je najskuplje - kilogram je ove sezone kod nas u maloprodaji više od 50 eura, a svoju sam ovogodišnju ribu platio 270 kuna. Riba izgleda krasno i prešana je - što želi sugerirati da je podatnija za kuhanje. I jest: jedan dan namakanja umjesto tri bit će sasvim dovoljan. Kvalitetan bakalar nosi oznaku zaštićenog geografskog porijekla i pravi je premium proizvod, baš poput paškog sira, slavonskog kulena, Parmigiana Reggiano ili Aceta balsamica di Modena. I to košta. Ali, ne propuštam priuštiti si ga. Jer će ta jedna riba nahraniti desetero ljudi. Ako treba, štedjet ćemo za to. Isti brend ima i jeftiniju opciju, vakumirani krupni komadi ribe, oni uz glavu, desetak su eura jeftiniji, a svakako jako interesantni - ti su prednji dijelovi očito pripadali najvećim i najstarijim primjercima, što je, kažu znalci, poželjno. Inače, što je bakalar krupniji, to je i skuplji.
I, molim vas, kad je taj najljepši badnjački lonac jednom skuhan, dajte mu vremena da se malo odmori, ne trpajte u sebe prevruć bakalar. Popijte čašu dobrog vina s domaćima, ili dvije - koliko već treba da sve stvari lijepo sjednu na mjesto.
I onda, svake godine isto pitanje: zašto si ovu divotu ne priuštimo češće? Bakalar nas i tu ima čemu naučiti: možda je bolje da ostane baš ovako kako jest, jer obilje umanjuje svaki gušt.