Od svih tehnika obrade hrane i namirnica, već me neko vrijeme najviše fascinira fermentacija. Za uspješan rezultat mora postojati dobra sinergija čovjeka, hrane, vrijednih mikroorganizama koji odrađuju najveći dio posla, prirodnih kemijskih procesa i različitih atmosferskih uvjeta koje morate naučiti čitati u kombinacijama, i s varijablama svih ostalih faktora. Zvuči jako znanstveno i komplicirano, ali zapravo nije. Naši su preci koristili ovo čudo prirode znatno prije nego što je prvi mikroskop otkrio plijesni, gljivice i bakterije zaslužne za vino, pivo, kruh, sir, jogurt, pršut, ukiseljeno povrće, miso…
O fermentaciji brašna, vode i soli (može i bez soli) znam nešto jer svoj kvasac uzgajam desetak godina, pročitala sam i prilično mnogo toga napisanog na tu temu, ali još uvijek tu transformaciju brašna, vode i soli od nečeg podosta nezanimljivog, ljepljivog i nejestivog u nešto kompleksno i karakterno doživljavam kao misterij i čudo. U kojem ja sudjelujem, ali samo kao dio cijelog procesa, strpljenjem, osjećajem. Probala sam razne recepte za kruh od takozvanog kiselog tijesta (koje, zapravo, ne mora biti kiselo) i shvatila da moram razviti recept koji će se prilagoditi mojoj mikrolokaciji. Još njime nisam potpuno zadovoljna, ali što se više družim sa svojim pjenastim kućnim ljubimcem - to se bolje upoznajemo.
Nije jako zahtjevan, ali voli redovito papati i biti na toplom. Kad je gladan, napravi kiselu facu! Kad mu je hladno, hibernira. Prirodni kvasac može se začeti samo brašnom i vodom, ali najčešće mu treba malo pomoći - grožđem, jabukom, jogurtom, pa čak i krumpirom. Za dobar kruh, osim kvalitetnog brašna, vode, soli, sitog i zadovoljnog kvasca, trebat će vam upornost, strpljenje i ljubav. Posljednje tri stavke možete ubaciti u neograničenim količinama!
Moj je kruh kod mene uvijek glavna zvijezda, ali se uvijek rado druži i s drugom (ne)fermentiranom hranom - bilo u svježem obliku, bilo kao bruschetta.
Ovaj tekst dio je novog broja magazina Dobra hrana, koji je trenutno na kioscima. Ne propustite!