piše: Rene Bakalović
Svježe naribani hren uz hrenovke prepoznatljiva je srednjoeuropska gastronomska ikona, osobito u samome njezinu središtu Grazu. Nije čudno što su ove kobasice u nas dobile ime po hrenu. Jednako je tako zanimljivo da Austrijanci za hren ne rabe njemačku riječ Merretich, nego na vlas nalik našoj, svoju, Kren. U ovom se izdanju hren pojavljuje u svom najmarkantnijem izdanju, u zavšnici ulične uživancije u hrani, izaziva suze na očima i, uz kriglu svježe natočenog piva, radost u duši.
Obožavan u salatama
Od ulične hrane hren se znade uzvisiti do građanske kuhinje, pa čak i do vrhunaca autorskih recepata. No, tada je samozatajan, često očima nevidljiv, a nepcu jedva zamjetan. U umacima spada u kulinarsku klasiku, osobito u četverokutu između Münchena, Beča, Pešte i Zagreba. U Beču se tada češće pojavljuje u paru s kiselkastim jabukama, u Pešti razmućen u vrhnju, a onda u raznim izvedenicama uzduž i poprijeko negdašnje monarhije. No, ne treba nas samo nostalgija privlačiti raznim valerima hrena. Neke vrlo moderne zamisli upućuju na čaroliju hrena kada se koristi kao začin, poglavito u salatama. Hren se relativno rijetko dodaje dresinzima za salate, a pristaje u veliku većinu. Lako se to dade pokazati i dokazati na vrlo jednostavnom primjeru. Salata od kupusa obično se samo posoli (u našim restoranima u pravilu presoli), zalije prvim octom koji se nađe pri ruci i isto tako uljem. Ako se probere dobar jabučni ocat i u njega nariba malo hrena i doda par zrna šećera, a suncokretovo ulje začini s par kapljica bućinog ulja, skromna će salata od kupusa propjevati, osobito ako se zeleno zelje izmiješa s crvenim.
Izvor fotografije: Foto
Veza majoneze i hrena
Takva nijansiranja u dresinzima ključ su priče kada se salata služi kao glavno jelo i u njoj pojavljuju gljive, riba ili meso. Razne zelene salate, listići svježih ili ukiseljenih vrganja, mladi luk traže upravo takve dresinge koje uzdiže nota hrena. Još je to zamjetnije kada se služi hladni file kuhane (parene), ili još bolje dimljene, pastrve. Podloga su opet razne svježe salate, uključujući rukolu i radič, kres i razne povrtne klice. Hren se u ovom slučaju umiješa u slatko ili kiselo vrhnje, ili pak njihovu mješavinu. Jogurt i kefir, naravno, jednako su tako u igri. Mliječna, odnosno sirna komponenta može se poslužiti i na kruhu, a tada u dresingu majonezu pojačava hren.
Veza majoneze i hrena ima mnogo veće perspektive nego što se to na prvi pogled čini. U izdašnim sendvičima, kada su oni cjelovit objed, upravo je majoneza s hrenom čimbenik kojim kuhar dokazuje kako sendvič ne mora igrati samo u fast food postavi. Pečena piletina i kuhana šunka izvrsni su u takvom odabiru, rostbif i prepržena slanina isto tako.
Jaje i ulje ne moraju biti dorađeni u majonezu da bi se aromatizirali ribanim hrenom. Tvrdo kuhani žumanjci vrlo su zanimljivi kada se umute u ulju, uz senf, hren i malo razblažene vrhnjem. U tom slučaju razbijaju i monotoniju salate od krumpira. Korak dalje u istom pravcu jest krumpir koji se u kori peče u pećnici umjesto da se kuha u vodi. Kora krumpira u tom slučaju slobodno smije malo nagoriti, salata će biti još ukusnija.
Izvor fotografije: Foto
Lijek protiv dosade
Takvo uljepšavanje dosadnjikave svakodnevice najizraženije je u ponedjeljak, dan koji se čak i u pop glazbi proklinje. Tome svakako pridonosi i podgrijavanje nedjeljnog ručka. No, poseban trud oko salate od kuhanog mesa (teletine, junetine, govedine ili janjetine) izazvat će čudo. U tom slučaju sjemenskom se ulju treba dodati ne samo bućino, nego i prepržene bućine koštice. U tu se mješavinu nariba hren i umuti tvrdo kuhani žumanjak. Ljubičasti luk valja narezati na tanke ploške, blago posoliti i poprskati jabučnim octom. Meso je isto tako važno rezati na što tanje rezance i posuti crnim grubo tucanim paprom. Što bi moglo upotpuniti ove lijepo razigrane sastojke? Nekoliko boba kuhanog krupnog graha, takozvanog balona. Kada se sve ove divote pomiješaju i posluže uz preprženi kruh, ponedjeljak bljesne u blagdan. Zadivljujuće blagdansko izdanje hrena jest ono u pjenicama, no to je priča za zimske dane.