piše: Zlatko Gall
snima: Jadran Babić
Dan “otvorene konobe”, odnosno otvorenih vrata vinskog podruma nerijetko je, nažalost, samo PR-ovska doskočica; proziran trik ne bi li se ulovila pozornost medija i lokalnih vinskih posvuduša. Naravno, ne kad je riječ o ozbiljnim igračima i uglednim vinarima kojima su “otvorena vrata” mnogo više alibi za druženje s prijateljima – pa i poslovnim partnerima, kolegama vinarima, restoraterima, distributerirama…- negoli prikrivena medijska promocija.
Foto: Kornet od sipe punjen batatom i sipom te burek sa svjezim sirom
U vinariji Bibić, kod Alena i Vesne, na prigodnom druženju našao sam se kao prijatelj, a ne kao novinar, iako je, naravno, nakon senzacije koju baš uvijek u Plastovu, selu iznad Skradina, priredi bračni par Bibić teško odoljeti nešto ne zapisati. Jer, kod Bibića se sjajno pije i čudesno jede. Obiteljska boutique vinarija desetljeće i kusur je već opće mjesto gornjeg doma dalmatinske vinske scene.
Konačno, Bibich vina su na vinskim listama i najboljih svjetskih restorana, a u posljednje vrijeme – eto prave blagovijesti – gotovo da je upeterostručena “prođa” Alenovih elegantnih crnih vina i u vodećim dalmatinskim turističkim destinacijama. Odgovor zašto je tome tako prilično je predvidljiv. Riječ je, naime, o eleganciji vina francuskih sorti kojoj – kao po onom sloganu “domaće, a svjetsko” – teroir, odnosno specifične mikrolokacije jamče pečat osobnosti. Odnosno, najjednostavnije moguće rečeno, ako vam uz “fregulicu” sira i krišku pršuta baš ne pašu “divlji”, moćni i robusni plavci (s alkoholima “za ubit vola”), uz njih i “pikulece” sjajno će vam leći Bibichev Sangreal Shiraz ili Sangreal Merlot, lokalni zgoditak Debit – kojem je baš Bibić vratio dignitet – odličan pjenušac, ali i R5 (riserva bijelo od izabranog grožđa debit, maraština, pošip, pinot sivi i chardonnay s top lokacija) ili R6 (riserva crno proizvedeno kao cuvee od lokalnih sorti skradinskog vinogorja plavine, babića i lasina te odležano godinu dana u barriqueu). Doda li se tome i čudesni, moćni, a opet pitko zavodljiv Bas de Bas (proizveden s najboljeg položaja Bas de Bas (Ispod poda) na kojem je syrah uz nešto merlota) kojeg valja sljubiti s jačom hranom, užitak svakom vinopiji je zajamčen.
Foto: Parfe od sira i dimljene pastrve u prahu s kavijarom od pastrva
Skradin i gastronomija gotovo su pa istoznačnice. Jer, tamo se oduvijek “odvajalo od usta da bi se sjajno jelo”. Tajna skradinske tradicijske kuhinje je najprije u čarobnom prožimanju kulinarskih utjecaja venecijanske gastronomske tradicije, morlačkog zaleđa, otomanskih upliva, kao i bodulskih navada koje su s otoka donosile kuharice i služavke, cijenjene u bogatim skradinskim obiteljima. Potom, kao drugi dio uspješne formule, tu su i senzacionalne lokalne namirnice.
Foto: Ante Pižić je pripremio hostije koje su ustvari dehidrirana mliječ od kozica koje se tope u ustima
Janjetina s pašnjaka kod Skradinskog buka, povrće i voće koje miriše k’o nekada, Prokljansko jezero i kanal koji vodi do mora, bogati bižotama (jegulje), čokalicama (papaline), sipama i ciplima. Lokalna gastronomija stoga je prepuna tradicijskih bisera i osebujnih inačica jela raširenih diljem Dalmacije. Recimo od prokljanske jegulje koja je manje masna od neretljanske radi se čuveni skradinski hladni brudet s palentom od kukuruznog brašna, samljevenog u mlinicama na Skradinskom buku. Sipa s bobom priprema se u Skradinu tako da se frigana sipa spoji s mahunama mladog boba i mladom ljutikom, prethodno pirjanima na češnjaku i komadićima pršuta. Tingul (gulaš) od fazana u Skradinu se priprema s domaćim bijelim vinom. A među zaboravljenim domaćim receptima su i riži i figadini – specifičan rižoto od usitnjenih purećih želudaca i jetrica koji se satima pirjaju na laganoj vatri i podlijevaju mesnim temeljcem.
Naravno, tu je i neizbježni Skradinski rižot koji je i ovaj put kod Bibića spremao velemajstor Ante Pižić. Bio je, kao i uvijek, senzacionalan, kremozan, savršeno balansiranih okusa, a – također kao obično – ogromna teča “planula” je dok si rekao keks. No, i prije nego što je rižot bio gotov – a krčkao se pet-šest sati – na stolovima je bila ponuđena neponovljiva kombinacija tradicijske i vraški nadahnute molekularne gastronomije.
Uz pjenušac su najprije ponuđene kamenice – taman pune kako treba jer sad im je “stađun” – te senzacionalni Pižićev pršut Pasquale praćen ništa slabijom selekcijom lokalnih sireva. A onda su stolove prikrile Vesnine “pikulece”: maštoviti tapasi u kojima su se sljubile najbolje lokalne namirnice nadahnuto rekonstruirane Vesninom molekularnom gastronomijom. Bile su to prave senzacije za nepce; tako poznate, a opet iznenađujuće. Kušao se već etabliran filet orade u rogaču sa sipom, dekonstruirana sipa u formi tagliatele sa sirom, parfe od sira i dimljene pastrve u prahu s kavijarom pastrve, dekonstruirana maslina u Bibićevu maslinovom ulju, kornet od sipe punjen batatom i sipom (koji me, priznajem, raspametio!), dekonstruirana svinjska rebra u prahu s jestivim zlatom, “burek” sa svježim kravljim sirom i vlascem, mliječ od kozica kao hostija (koja se u hipu topi u ustima u eksploziji okusa)…
Poštujem velike hrvatske chefove od Davida Skoke do najboljeg dvojca dalmatinske kuhinje Brace Sanjina i Hrvoja Zirojevića; od (već) veterana Tomislava Šipeka i Marija Čepeka do mladog Špira Pavića i još mnogo drugih u – srećom – sve bogatijem doma-ćem gastronomskom zviježđu. No, kod Vesne sam i ovoga puta kušao “zalogaje” koji su me raspametili. Tim prije što su zamišljeni i realizirani kao idealni suputnici s Alenovim vinima. A, kako to veli epska mudrost, “smiješani najlakše se (jedu i) piju”. Posebice u
Plastovu. Reklo bi se “in situ”.