Piše: Rene Bakalović
Istarska maneštra od bobići fantastično je jelo no nije se proširila izvan svoje uže postojbine koliko je zaslužila. Tim prije što osim svog klasičnog dugokuhajućeg zimskog izdanja ima i izdašnu brzopripremajuću ljetnu inačicu. Kako je dakle ostala vezana uz Istrane i njihov dijalekt mnogi ni ne znaju da se izraz bobići ne odnosi na mladi ili neki sitniji bob nego na kukuruz. E pa u kukuruzu i jest kvaka. Zreli, prezreli ili suhi zimi se dugo nakuhava kao i grah. U novije vrijeme ubrzavanje znači i žrtvu kvalitete: grah i kukuruz iz limenke gotovi su u trenutku.
Obilje mladog povrća
Sada, pak, u kolovozu još uvijek mladi šećerac i razne vrste mladoga graha otvaraju nam prostor za fantastične ljetne juhe inspirirane istarskom maneštrom i marendom koje se dadu lijepo zgotoviti već i za pola sata. Mladi se kukuruz ne treba polako runiti nego se u nekoliko poteza nožem zguli s klipa. Već sami kukuruz i mladi grah kuhani u hladnoj vodi izvrstan su temeljac.
Malo mladog poriluka i češnjaka pojačat će im temeljnu snagu. Korjenasto povrće i rajčica toliko su već obogatili ovu juhu da i ne primjećujemo kako u njoj nema suhog mesa, odnosno komadića istarskog pršuta i pancete. Raskoš okusa intenzivira se začinskim travama, u paru s češnjakom to je najčešće list peršina, mada je znatno više poklonika bosiljka.
U ovome je trenutku priče o maneštrama uputno zaviriti koju stotinu kilometara sjevernije. Omiljena mađarska pučka juha od graha sadrži obavezno sitne jednostavne noklice od brašna, obično s jajima. Mali njoki, gnocchetti kako bi to rekli Talijani, izvrstan su dodatak ovakvim maneštrama.
Panceta za dobar miris
Već su odavno stari majstori primjetili kako škrob raznoga porijekla obogaćuje okus jela. Tako Talijani znaju špagete već u kuhanju obogatiti s komadićima krumpira koji na koncu zgusnu završni umak. U slučaju maneštre s malim njokima u juhi se fino udruže škrob mladog kukuruza s onim pšeničnog brašna i krumpira iz njoka. Ako se na koncu juha pospe ribanim sirom, izostanak mesa zaista se neće osjetiti. Bezmesne su maneštre osvježavajuća ljetna priča, no to ne znači da je nužno odreći se mesa i to ne samo suhoga. U brzome izdanju kockice prepržene pancete najviše doprinose privlačnome mirisu i isto takvome okusu. Lakša i vrlo zanimljiva varijanta jest piletina. Osobito ako se ne kuha nego komadići batka i zabatka preprže na maslinovom ulju. Tada je zgodno poslužiti posebno juhu, posebno u tavi preprženu piletinu i za potpuno zadovoljstvo i zdjelicu s ribanim sirom.
Aromatske kombinacije
Sve te miomirise upotpunit će nekoliko listova kadulje koji se dodaju piletini. Još je snažnija aromatska kompozicija kada se kao mediteranska začinska trava koristi svježi ružmarin. I u prvome i u drugome slučaju češnjak je gotovo obvezan, a svježa ljuta papričica dobrodošla.
Kako ljetna sezona šumskih gljiva još uvijek nije potpuno prestala, nasjeckani vrganji u maneštri izvrsno je gljivarsko usmjerenje. Kada nema svježih odlični su i suhi vrganji, no to je već više zimska no ljetna priča.
Varijante s ribom
Gotovo da ne postoji jestiva gljiva koja se ne bi zgodno udomaćila u maneštri, bilo da se radi o bezmesnoj ili onoj začinjenoj suhim mesom. To vrijedi za samonikle i uzgojene, svježe i suhe. Postoje svjedoci koji tvrde kako su maneštru obogatili na koncu čak i komadićima ukiseljenih gljiva, svima na veselje. U prilog ovoj beskrajnoj poticajnosti istarske maneštre treba dodati iznenađujuće uspješne opite s ribom, školjkama, pa čak i rakovima. Osnovne su maneštre nastale u neimaštini. Par zrna kukuruza i graha i što se već uz njih nađe. Priča o tome kako je kost pršuta išla po selu od domaćinstva do domaćinstva i danas se prepričava. U tom smislu štedljive, a vrlo ukusne morske maneštre najbolja je ona s dagnjama. Na drugome su polu od štedljivosti u pravcu razmetljivosti škampi, pa čak i jastozi. Već na spomen maneštre s jastozima asocijacija je bahatost. No da takva blagdanska maneštra može biti vrlo ukusna, nemojte dvojiti ni trenutka.
