Mala škola grila donosi sve što trebate znati da biste postali majstor roštilja – cake, fore i pravila o kupnji, pripremi i pečenju ribe, piletine, svinjetine i govedine. Chef Grgur Bakšić, već godinama je na glasu alfa majstora roštilja. ‘Taj se neće smiriti dok se ne objesi o kuke u nekoj komori za odležavanje bifteka…’, o Grgi kažu najbliži suradnici.
Kod Grgina pristupa mesu nema diskriminacije životinja – jednako su mu napete divlja orada s grila i zahtjevni debeli komadi govedine. Zbog toga smo baš njega pitali da nam pomogne sastaviti neki kućni red grilanja, listu pravila koja će svako okupljanje oko vatre pretvoriti u gurmansku feštu bez mana… “Na greškama se uči, savršeno pečen roštilj rezulat je sreće ili debelog iskustva. Treba eksperimentirati da bi se razumjelo kako i zašto… Isto tako – meso treba dodirivati prstima, jer struktura mesa na opip najviše govori…” priča nam Grga o tajnama roštiljanja, paralelno okrećući na grilu tri različite vrste mesa.
Ako radite s piletinom…
“Kod nabave mesa obratite pozornost na kožu piletine – ona mora izgledati kao da je mokra, i poželjno je da bude što žuća (to sugerira bolju ishranu pileta). Hrskavične kosti ne smiju biti s tamnom pigmenatacijom – ona znači zadržavanje krvi u zgobovima jer se meso brzo klalo i odmah išlo u prodaju”, počinje Grga svoju priču o nabavi dobrog mesa, što je osnova svakog pristojnog roštilja.
“Kod piletine za roštilj dobro se držati manjih proizvođača mesa, zbog što prirodnije prehrane i dohrane. Gotove pripravke već pripremljenog i začinjenog mesa treba izbjegavati.” Grga se za ilustraciju priče o piletini odlučio za pileća krilca, u marinadi od limete i krupne soli. Krilca s roštilja danas spadaju među najomiljenije komade mesa, posebno među klincima. Djeca, međutim, preferiraju natur okuse, pa ako ih pripremate prvenstveno za njih, izbjagavajte snažne začine. Krilca nisu uvijek bila u modi. Prije izuma Buffalo Wingsa, tone krilaca smatrale su se viškom koji nitko nije htio. Vrhove ili špiceve krila treba odvojiti prije pečenja jer gore i otežavaju okretanje mesa. Grga se odlučio za mariniranje u soku od limete jer lemeta ima više gorčine, što paše mesu, ali limetu možete zamijeniti i limunovim sokom. Marinada od limetina ili limunova soka, uz dodatak krupne soli zdrobljene u mužaru, maslinova ulja i začina po želji, priprema se večer prije roštilja, da bi meso u njoj moglo odležati preko noći. Svo meso se iz frižidera mora izvaditi nekoliko sati prije pečenja, da bi u trenutku bacanja na rešetku ili tavu već bilo na sobnoj temperaturi.
Savjet: Krilca s kojih ste odvojili vrhove dobro obložite marinadom i prelijte ostatkom marinade. Ostavite ih da odstoje preko noći u frižideru. Na dan pečenja izvadite meso iz hladnjaka nekoliko sati prije pečenja da bi se stiglo temperirati. Piletina je pogodna za pečenje na umjerenoj vatri, pa je pecite zadnju ako imate više vrsta mesa. Meso kod kosti ne smije ostati crveno. Večer prije pripremite sve sastojke potrebne za mariniranje: jabučni ocat, maslinovo ulje, krupnu sol, crni papar u zrnu i sok limete. U mužaru prvo zdrobite krupnu sol i papar. Bolji efekt postići ćete korištenjem neke aromatizirane soli (recimo vrijeskom) ili dimljene. Mješavini suhih začina dodajete sok limete pa ulje i ocat. Sve dobro promiješajte.
Svinjetina (lungić)
“Svinja voli pac”, kaže Grga dok priprema marinadu za komad lungića koji će mu poslužiti da nam objasni pravila pečenja svinjetine na roštilju. “Za gril je odlično carsko meso, potrbušnica, butići ili komadi od vrata, kod svinjetine ne moraš puno birati. Ona ima samo jednu manu – u mirisu svinjetine postoji amonijakalna nota protiv koje se treba boriti aromatiziranjem.
Kod kupnje mesa treba odabrati što ljepši komad svijetle ružičaste boje. Tamna, crvena boja mesa nije dobra za svinju. Pac može biti kuhan ili hladan, svejedno. Lungić ima vrlo malo masti pa je hidracija važna. Lungić treba očistiti od svih žilica, ali masnoću nije potrebno skidati. Važno je skinuti srebrnu kožicu koja skuplja i frče meso na roštilju.” Amonijakalnu notu svinjetine Grga je odlučio rušiti kombinacijom jakog senfa i pačje masti s klinčićima.
“Pačju mast vrlo rijetko možete kupiti. Ali svaki put kada pečete domaću patku, ona će ispustiti oko 3 dl masnoće. Ja obično patku pečem s klinčićima da bi dobio aromatiziranu mast, koja je onda savršena za svinjetinu jer njoj paše slatkasto. Šteta je baciti mast od pačjeg pečenja…”
Lungić prije mariniranja treba izrezati na medaljone debljine oko 3-4 centimetra. Osim masti i senfa, soli i papra, svojoj je marinadi Grga dodao i u mužaru drobljeni korijandar. Lungić, kao i svaki drugi komad svinjetine koji ćete peći na roštilju, u marinadi treba odležati barem jednu noć.
Govedina (rib-eye steak)
“Izbor govedine u Hrvatskoj je vrlo, vrlo slab. Od velikih proizvođača nitko ne prodaje govedinu, dakle meso životinje stare od tri do pet godina, jer im nije isplativo. Kod kupnje junetine treba biti osobito izbirljiv. Junetina mora biti prošarana, a ne krta. Što više malih točkica na mesu znači bolju ishranu goveda, odnosno junice. Odležavanje junetine također traži pažnju, osobito ono suho, odnosno fermentacijsko.
Tu nema zajebancije, najbolje bi bilo da to baš tako napišeš. Patogene bakterije koje se mogu razviti kod odležavanja vrlo su, vrlo ozbiljne. Ako planiraš odležavati junetinu, trebaš nešto investirati i pristupiti tome ozbiljno.
Treba ti staklena posuda s poklopcem koji dobro dihta i mrežica od rostfraja, što tanjih prečkica, prozračna, tako da meso minimalno dodiruje površinu. Neoprano meso stavlja se na mrežicu, a dolje u posudu ulije se voda, najbolje sterilizirana. Posuda se poklopi tako da dobro dihta i stavi u najtamniji i najhladniji dio hladnjaka. Posuda i meso ne diraju se barem pet dana. Nakon toga, možemo se pomoliti i otvoriti. Ako se iz mesa širi slatki, fermentacijski miris, koji je snažan, ali nije “pokvaren”, onda je sve okej. U rukavicama zamijenimo vodu i ostavimo da poklopljeno leži još pet dana. Tijekom ovakvog odležavanja događa se paradoks. Vodom na dnu posude izvlačimo višak vode iz mesa. Što je atmosfera vlažnija, to više privlači vode. Tijekom fermentacije, uz djelovanje enzima, mišićna vlakna pucaju poprečno. Okus se koncentrira, a meso postaje mekše.
Mokro odležavanje ili blood aging lakša je varijanta za kućnu upotrebu pod uvjetom da imate stroj za vakumiranje. Neoprano meso se zatvori i vakumira u posudi ili plastičnoj vrećici i pusti da odstoji u vlastitom soku desetak dana. U profesionalnim komorama meso odležava i do sedamdeset dana.
Riba (orada)
“Kod kupnje svježe ribe za roštilj ne smije biti kompromisa – riba mora biti tvrda na dodir, ispupčenih staklenih očiju, ružičastih škrga, elastična. Ribu treba soliti isključivo krupnom soli; idealna je ona koju ste sami ubrali na moru iz škrape. Na boku ribe napravi se rez uzduž kralješnice. Zasiječe se do kosti, što omogućuje bolju termiku, lakše i brže pečenje. Duljim pečenjem riba samo gubi na sočnosti.” Nakon što je ribu natrljao krupnom solju, Grga joj je utrobu napunio smjesom suhih začina – kadulje, divljeg oregana i ružmarina. Važna napomena: riba se soli i priprema kada je vatra već spremna. Dakle, ako spremate riblji roštilj, priprema večer prije ne dolazi u obzir. Riba se peče na umjerenoj vatri i dobro nauljenoj rešetki. Dobro ju je spustiti na rešetku pa malo protresti – koža se ispod lagano zapeče pa se ne lijepi. Kroz rez koji smo napravili na boku ribe najlakše je provjeriti je li riba pečena – meso se treba lagano odvajati od kosti, ali kost ne smije biti pečena. Kada je kost pečena, riba je već prepečena.
